Sacher torte: ricetta originale austriaca – Videoricetta

La torta Sacher è un’icona della pasticceria mondiale, un capolavoro di dolcezza e gusto che incanta i palati di ogni angolo del pianeta. Con le sue radici profonde nella cultura austriaca, la torta Sacher ha conquistato il cuore di milioni di persone con la sua combinazione perfetta di cioccolato e marmellata d’abricot.

In questo articolo esploreremo le origini affascinanti di questa prelibatezza, sveleremo i segreti per una torta Sacher impeccabile e condivideremo consigli per ottenere una Sachertorte morbidissima.

Torta Sacher: origini della ricetta

La storia della torta Sacher affonda le sue radici nella Vienna del XIX secolo. Fu Franz Sacher, un giovane apprendista pasticciere, a creare per la prima volta questa delizia culinaria nel 1832. La richiesta di una torta speciale da parte del principe Klemens von Metternich portò Franz a mettere insieme gli ingredienti che oggi caratterizzano la torta Sacher: un morbido pan di cioccolato ricoperto di una glassa lucida e farcito con marmellata d’abricot.

La sacher è tra le torte più famose al mondo: un trionfo di cioccolato e marmellata di albicocche. Da un antico libro di cucina austriaca una ricetta verosimilmente vicina all’originale.

Quasi tutte le torte hanno una storia. Per me costituisce la parte più bella della ricetta, come un corredo da sposa. La sacher torte è circondata da un’atmosfera bellissima, ottocentesca, fastosa. Un sogno.

Un po’ di giorni fa, ero davanti alla tv con Alessia, alle prese con la prima puntata di Bake Off. I concorrenti dovevano preparare una sacher.

Lei, che spera ardentemente in una mia partecipazione al programma tv, mi ricorda che non ho ancora girato un video della sacher. In verità, non è che questa torta mi faccia impazzire, ma ormai l’amo era stato buttato.

Una ricetta del 1800

Perciò mi ricordo di una ricetta vecchissima incrociata su un giornale di cucina, consulto alcuni libri a mia disposizione, guardo il video del Maestro Ernst Knam, confronto gli ingredienti delle varie ricette. Tutte più o meno simili. Ne trovo qualcuna con le mandorle. Non mi ricordavo che ci fossero.

Decido per questa ricetta tratta da un libro di cucina austriaca del 1800. C’è scritto che è una versione molto vicina all’originale. Ho dimezzato la dose ed aggiunto 5 g di lievito nell’impasto perché ho trovato che la mollica della torta viene più aerata e mi piace di più. Inoltre, il lievito mi consente di sfornare la torta con una cottura giovane, cioè togliendola dal forno qualche minuto prima rispetto alla versione senza lievito. In questo modo resta più morbida e meno asciutta.

Torta Sacher – ricetta originale austriaca

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Preparazione 3 ore h

Portata Dessert

Cucina austriaca

Porzioni 10 porzioni

Equipment

• 1 teglia da 20 cm di diametro

Ingredienti

  

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• 4 tuorli
• 5 albumi
• 70 g burro
• 50 g zucchero
• 30 g zucchero finissimo
• 90 g cioccolato extra fondente
• 60 g farina 00
• 5 g lievito per dolci
• q.b. sale

Per farcitura e copertura

• 450 g confettura di albicocche

Per la glassa

• 160 g zucchero
• 160 g acqua
• 160 g cioccolato extrafondente

oppure

• 200 g cioccolato extrafondente
• 30 g olio di semi

oppure

• 100 g panna fresca o vegetale
• 200 g cioccolato extrafondente

Istruzioni

 

• Sciogliamo il cioccolato nel forno a microonde oppure in un pentolino a bagnomaria o a fiamma bassissima.

  Facciamo intiepidire.
• Separiamo i tuorli dagli albumi (uova a temperatura ambiente).
• In un piccolo contenitore montiamo il burro morbido con i 50g di zucchero e il sale, usando un frullino.
• Quando il composto è soffice e spumoso, aggiungiamo un tuorlo alla volta, non aggiungendo il successivo se non quando il precedente è stato incorporato.
• Aggiungiamo il cioccolato fuso in due volte, mescolando con una spatola. Teniamo da parte.
• Montiamogli albumi. Appena schiumano aggiungiamo i 30 g di zucchero e montiamo sino a neve soda.
• Incorporiamogli albumi al composto di burro e cioccolato, in due volte. Lavoriamo delicatamente con una spatola in modo da non sgonfiare il composto.
• Infine aggiungiamo insieme la farina e il lievito setacciandoli sul composto poco alla volta. Mescoliamo con cura.
• Versiamo il composto in uno stampo da 20 cm imburrato e infarinato.
• Pareggiamo l’impasto in superficie e mettendo un canovaccio alla base della teglia battiamola delicatamente in modo da eliminare eventuali vuoti o bolle d’aria all’interno.
• Inforniamo a 170° in forno già caldo statico o ventilato per circa 30/40 minuti. Controlliamo la cottura con uno stecchino. Non fate asciugare troppo la torta.
• Una volta sfornata, lasciamola raffreddare una decina di minuti e poi sformiamola su una gratella.
• Ancora tiepida, con un filo da cucito o con un coltello (in questo caso aspettate che si raffredda) tagliamola a metà e facciamo raffreddare completamente.
• Poi farciamo con la marmellata che non deve contenere pezzi di frutta. Poiché lamia confettura era un poco liquida l’ho fatta restringere sul fornello, mettendola in una padella e cuocendola per circa 5 minuti o poco più.

  Una volta raffreddata l’ho spalmata sulla metà della torta.
• Ricopriamo con l’altro disco e spalmiamo di confettura superficie e bordi.
• Ho lasciato la torta sulla gratella in modo da poterla rivestire di glassa facendola colare.
• Facciamo colare sulla torta una delle glasse di seguito descritte, scegliendo quella che vi ispira di più.

Preparazione della glassa

• Nel frattempo che la torta è in forno, prepariamo la glassa
• In una piccola pentola mettiamo l’acqua, lo zucchero e il cioccolato
• Mettiamo sul fornello a fiamma bassa e facciamo sciogliere il tutto. Il composto dovrà risultare liscio. Nel caso restino dei granelli, passiamo al minipimer. Facciamo raffreddare mescolando spesso. Poi versiamola sulla torta

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3 Segreti per una Torta Sacher perfetta

1. La Qualità degli Ingredienti: La torta Sacher è un’espressione di semplicità ed eleganza, ma la qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Scegliere cioccolato di alta qualità e marmellata d’albicocche genuina sono passi fondamentali per assicurare un sapore autentico e ricco.
2. La Tecnica nella Preparazione: La preparazione della torta Sacher richiede precisione e attenzione ai dettagli. Montare gli albumi a neve ferma, incorporare il cioccolato fuso con cura nella miscela di burro uova e zucchero senza smontare il composto e infine, cuocere il dolce dolcemente sono passaggi fondamentali per assicurare una consistenza soffice e umida.
3. La riduzione della confettura: Per avere una farcitura densa e corposa fai ridurre 500 g di marmellata sul fornello. Versala in una padella e falla cuocere qualche minuto sino a quando si restringe, mescolando spesso.
4. Il Riposo e la Maturazione: Dopo la farcitura e la copertura, la torta Sacher necessita di un periodo di riposo e maturazione. Questo permette ai sapori di fondersi e alla consistenza di stabilizzarsi, garantendo un’esperienza sensoriale ottimale al momento del consumo.

Come ottenere una Sachertorte morbidissima

La morbidezza della torta Sacher dipende da alcuni fattori chiave durante la preparazione e dalla gestione delle temperature. Ecco alcuni consigli per ottenere una Sachertorte irresistibilmente soffice:

• Utilizzare Ingredienti a Temperatura Ambiente: Assicurarsi che gli ingredienti come burro e uova siano a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione. Questo permette una migliore incorporazione degli ingredienti e una consistenza più omogenea dell’impasto.
• Non Esagerare con la Cottura: Cuocere la torta Sacher per il tempo preciso indicato nella ricetta e controllare la cottura con uno stecchino per evitare di cuocerla troppo. Una torta cotta alla perfezione manterrà la sua morbidezza interna e una consistenza umida.
• Conservazione Adeguata: Conservare la torta Sacher su un’alzatina coperta a campana in modo da preservare la torta dall’essiccazione all’aria o in frigorifero, soprattutto se è già tagliata.

3 Alternative di copertura per la Sacher torte

1 Ricopriamo con il cioccolato

Quando la torta è farcita e rivestita in superficie con la marmellata potremo sciogliere 250 g di cioccolato fondente con 30 g di olio di semi a bagnomaria o al microonde e versarlo sulla superficie. Questa copertura resterà morbida e il cioccolato non si indurirà.

2 Ricopriamo con crema ganache

Mettiamo a bollire 100 g di panna fresca o vegetale, aggiungiamo il cioccolato e a fiamma bassissima facciamo sciogliere. Lasciamo raffreddare un poco e versiamo sulla torta farcita e rivestita di confettura.

Un’altra glassa molto indicata è questa ricetta. Potremo versarla subito da calda. Una volta ricoperta la torta decoriamo con la scritta sacher utilizzando del cioccolato fuso oppure della nutella. Usiamo la sac a poche.

Passiamo la torta in frigo e tiriamola fuori un paio di ore prima di servirla. La torta si conserva in frigo 5/6 giorni in un contenitore ermetico o ricoperta con pellicola. È possibile anche congelarla.

3 Ricopriamo con una glassa a specchio al cacao.

Se proprio vogliamo fare un figurone e gustare una sacher superlativa prepariamo questa glassa a specchio al cacao .

Con 175 g acqua, 150 g panna fresca, 225 g zucchero semolato, 75 g cacao amaro e 8 g colla di pesce prepariamo la copertura e versiamola sulla torta: sarà una goduria senza precedenti!

Conclusione

La torta Sacher è molto più di un semplice dessert; è un simbolo di tradizione, passione e maestria artigianale. Attraverso la sua storia affascinante e i suoi segreti di preparazione, la torta Sacher continua a incantare i palati di generazioni di intenditori di dolci in tutto il mondo. Seguendo i consigli e le tecniche condivise in questo articolo, potrai preparare una torta Sacher impeccabile, capace di conquistare anche i gusti più esigenti. Che tu sia un appassionato di pasticceria o un novizio in cucina, la torta Sacher rimane un’esperienza culinaria da non perdere, pronta a deliziare i sensi e a regalare momenti di pura gioia gastronomica.