Montanare napoletane o pizzelle fritte – Videoricetta

Nella vasta e ricca tradizione culinaria partenopea, le montanare napoletane rappresentano un’autentica delizia. Questi piccoli dischi di pasta fritti, conditi con semplici e gustosi ingredienti, sono un piatto amato da generazioni di napoletani e non solo. Le Montanare, con le loro origini antiche e la loro preparazione tradizionale, incarnano appieno lo spirito della cucina napoletana: semplicità, genuinità e sapore. In questo articolo, esploreremo le montanare napoletane in dettaglio, dalla loro storia alle migliori pratiche per prepararle, fino alle alternative creative alla ricetta tradizionale.

Montanare Napoletane: origini della ricetta

Le origini delle montanare napoletane sono radicate nella storia culinaria della città di Napoli. Questi deliziosi bocconcini fritti risalgono al periodo delle antiche tradizioni contadine, quando la cucina napoletana era caratterizzata da ingredienti semplici e dalla creatività nell’utilizzo di ciò che era disponibile. Inizialmente chiamate “Pizzelle Fritte,” le montanare erano preparate nelle case delle famiglie napoletane, utilizzando farina, acqua, lievito e un pizzico di sale. La pasta veniva stesa in sottili dischi e fritta nell’olio bollente fino a diventare dorata e croccante. Questo metodo di cottura conferiva alle Montanare il loro caratteristico sapore e consistenza.

Il nome “Montanare” deriva dalla parola napoletana “montagna,” in quanto in passato queste prelibatezze venivano spesso consumate nelle aree collinari e montane della regione campana. La tradizione vuole che le Montanare fossero un piatto ideale per chi faceva lunghe escursioni o per i pasti consumati durante le feste di paese. Nel corso dei secoli, la ricetta delle Montanare si è evoluta e arricchita con ingredienti come pomodoro, mozzarella e basilico, che hanno reso questo piatto un vero e proprio emblema della cucina napoletana.

Le montanare napoletane nei miei ricordi

Da piccola, ogni volta che a casa mia si accendeva il forno al legna per fare il pane speravo sempre che con l’impasto rimasto papà o Maria prepassero la pizza fritta. La mangiavo bollente, a volte, scottandomi il palato tanto era il desiderio!

Montanare napoletane o pizzelle fritte

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Preparazione 4 ore h

Cottura 15 minuti min

Portata Aperitivo

Cucina Italiana

Porzioni 6 porzioni

Ingredienti

  

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Ingredienti per 6 pizze da ca. 130 g

• 500 g farina 0 o 00 max 11% proteine
• 300 g acqua fresca di rubinetto
• 6 g lievito di birra fresco o 2 g di secco
• 12 g sale

Per condire:

• 400 g salsa di pomodoro
• 50 g parmigiano grattugiato
• q.b. basilico

Istruzioni

 

• Sciogliamo il lievito di birra nell’acqua.
• Setacciamo la farina in una ciotola.
• Uniamo il sale e mescoliamo.
• Aggiungiamo l’acqua in due volte, mescolando, a mano o con un cucchiaio, ogni volta, finché l’acqua non risulta assorbita.
• Trasferiamoci a lavorare l’impasto sulla spianatoia o su un piano di lavoro. Se occorre aggiungiamo uno spolvero di farina. Potremo impastare anche con il Bimby o in planetaria.
• L’impasto è pronto quando non si appiccica più. Evitiamo di lavorare eccessivamente l’impasto, soprattutto se usiamo la planetaria.
• Formiamo a palla e avvolgiamo l’impasto nella pellicola. Lasciamolo riposare 15/20 minuti.
• Trascorso questo tempo, incidiamo a metà l’impasto.
• Ricaviamo un filoncino, che divideremo in 6 pezzi, più o meno uguali. Potremo decidere di farle della dimensione che vogliamo, più piccole o più grandi rispetto a quelle che ho fatto io.
• Formiamo delle palline, arrotondando l’impasto e pizzicandole alla base.
• Appoggiamole su un vassoio spolverato di farina, distanziandole tra di loro.
• Copriamo con pellicola e facciamole raddoppiare. A seconda della temperatura potranno impiegarci dalle 3 alle 6 ore. Potremo anche mettere il vassoio in frigo fino al giorno dopo. E’ importante però che prima distendere e friggere siano lievitate al raddoppio.
• Una volta pronte, spolveriamo la spianatoia con un poco di farina e stendiamole con la base rivolta verso l’alto. Prima di stendere spolveriamo la pallina con un poco di farina. Non stendiamo la pizza troppo sottilmente.
• Mettiamo abbondantissimo olio di arachide in una padella.
• Facciamo raggiungere una temperatura di 190°/200° e friggiamone una alla volta.
• Per far venire la pizza un poco concava ho schiacciato con il ragno, ma va bene anche un cucchiaio, per qualche secondo, la parte centrale dell’impasto nell’olio.
• Friggiamo prima da un lato poi dall’altro e mettiamole a perdere l’unto su una gratella.
• Condiamo con una salsa di pomodoro fresco, olio extravergine e basilico. (Io l’ho preparata facendo soffriggere l’aglio nell’olio evo, poi ho aggiunto la passata, ho salato e fatto cuocere per una ventina di minuti).
• La pizza fritta va mangiata subito, condita con la salsa o solo con un pizzico di sale.

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Consigli per preparare le montanare napoletane perfette

La preparazione delle Montanare Napoletane può sembrare semplice, ma la perfezione sta nei dettagli. Ecco alcuni consigli preziosi per ottenere Montanare deliziose e croccanti:

1. La Scelta degli Ingredienti: Utilizzate ingredienti di alta qualità. La farina, il lievito e il sale devono essere freschi. Se possibile, optate per pomodori San Marzano e mozzarella di bufala per un sapore autentico.
2. La scelta della farina: farine 0 o 00 con proteine basse, massimo 11% (vedi la tabella riportata sulla confezione della farina). E’ consigliabile utilizzare farine deboli, altrimenti l’impasto risulta troppo tenace, anche al morso. Vanno bene: 00 tipo la farina Pasticceria Caputo oppure una farina 0 comune, tipo quelle a marchio dei supermercati (con proteine di 10,5 %), non specifiche per pizze. Questo impasto delle pizze fritte ha una bassa idratazione per cui è inutile utilizzare farine forti tipo la 0 Nuvola Caputo oppure farine specifiche per pizza che hanno proteine superiori all’11%. Si può sostituire 100 g di farina 0 o 00 con 100 g di farina di farro. Potrete utilizzare anche farine di tipo 1 o 2, avrete un impasto più rustico.
3. La Pasta: Preparate una pasta elastica ed estremamente sottile. Lavorate l’impasto a lungo per garantire la giusta consistenza.
4. La Temperatura dell’Olio: L’olio deve essere ben caldo, intorno ai 180-190°C, per friggere le Montanare in modo uniforme e renderle croccanti.
5. Il Condimento: Aggiungete pomodoro, mozzarella e basilico fresco solo dopo aver fritto le Montanare. Questo eviterà che diventino troppo umide e perdano la croccantezza.
6. Asciugatura: Lasciate le Montanare su un foglio di carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio prima di servirle.

Nelle nostre zone è usanza mangiare questa pizza fritta in bianco, condendola solo con del sale. Soprattutto quando veniva preparato il pane nei grandi forni a legna, in genere ogni quindici giorni, c’era sempre un avanzo di impasto con cui si preparava la pizza fritta o la pizza con il pomodoro. Anche a casa mia succedeva e ho dei ricordi bellissimi di queste “pizzelle” fritte, in altri paesi chiamate anche “pettolone”.

Con lo stesso impasto si può preparare la pizza a mo’ di calzone, ripiegandola su se stessa e farcendola con ricotta, fiordilatte, formaggio, salsa di pomodoro, cicoli e chi più ne ha più ne metta.

La montanara fritta, servita nelle pizzerie, viene preparata con lo stesso impasto facendo due passaggi: prima una leggera prefrittura in modo da lasciare la pizza bianca e non completamente cotta, poi viene messa a perdere l’unto su una gratella e poi passata in forno caldissimo con pomodoro olio e mozzarella.

Volendo potremo farlo anche a casa, preparando in anticipo le montanare e passandole in forno solo al momento di servirle.

Come conservare le montanare napoletane

Le Montanare sono migliori quando sono appena preparate, ma se avete avanzi, potete conservarle adeguatamente per mantenerne la freschezza e il sapore. Ecco come farlo:

1. Raffreddamento: Lasciate raffreddare completamente le Montanare a temperatura ambiente prima di conservarle.
2. Contenitore Ermetico: Conservate le Montanare in un contenitore ermetico o in una borsa per alimenti per evitare l’umidità e il contatto con l’aria.
3. Frigorifero: Potete conservare le Montanare in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni. Prima di consumarle, è consigliabile riscaldarle in forno per ripristinarne la croccantezza.
4. Congelatore: Se volete conservarle per un periodo più lungo, potete congelare le Montanare. Avvolgetele singolarmente in pellicola trasparente e mettetele in un sacchetto per congelatore. Possono essere conservate per circa 1-2 mesi. Per riportarle alla loro bontà originale, scongelatele e riscaldatele in forno.

Alternative alla Ricetta

Se desiderate sperimentare con le Montanare Napoletane, ci sono diverse alternative creative da provare:

Montanare Ripiene

Riempite le Montanare con prosciutto, salame o formaggi vari prima di friggerle per una versione ancora più gustosa.

Montanare Dolci

Per un tocco dolce, spolverate le Montanare con zucchero a velo o cannella dopo la frittura.

Montanare Gourmet

Sperimentate con ingredienti di alta qualità come il tartufo, il prosciutto crudo o i formaggi prelibati per creare una versione gourmet delle Montanare.

Bombe di pizza: ripiene di ricotta, mozzarella e pomodoro

Bombe di pizza: ripiene di ricotta, mozzarella e pomodoro. L’idea è venuta dalla foto postata da un panificio della mia città. Uno scrigno di delicatissima pasta di pizza racchiude una bontà indescrivibile! Il nome è una promessa!

Conclusione

Le Montanare Napoletane sono un tesoro culinario che racconta la storia e la tradizione della cucina napoletana. Le loro radici contadine, la semplicità degli ingredienti e il sapore irresistibile le rendono un piatto amato da tutti. Con i giusti ingredienti e la cura nella preparazione, è possibile creare Montanare perfette in ogni momento. Inoltre, le alternative creative consentono di personalizzare questa ricetta tradizionale per soddisfare tutti i gusti. Che siate napoletani di nascita o amanti della cucina italiana, le Montanare Napoletane saranno sempre un piacere per il palato. Provatele e scoprite il loro incanto unico.

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