Challenge Lievito Madre Licoli

Il lievito madre è una passione da tanti anni ormai, ma dal confronto con voi ho capito che è ancora un ostacolo per molti. Così ho deciso di organizzare una sfida, che facesse da sprono a tutte voi e, soprattutto, che vi dimostrasse che basta solo un po’ di buona volontà e con le indicazioni giuste, tutto si può fare. Ecco com’è andata.

ISTRUZIONI PER LA CHALLENGE LIEVITO MADRE LICOLI

Come vedrete in questo paragrafo, la challenge si è svolta in un periodo preciso, ma in realtà, l’obiettivo di questo mio documentario giornaliero è di accompagnarvi nella preparazione del lievito madre liquido, il licoli, in qualsiasi momento voi vogliate iniziare a farlo. Eh si, perchè oltre a un confronto diretto giornaliero con voi in live sul canale TikTok, abbiamo documentato tutto, step by step, raccontando anche le preoccupazioni di come l’esperiemento stesse andando e il risvolto finale con l’idea che ho avuto per raggiungere il risultato desiderato!

Non vi anticipo nulla, vi racconto tutto più avanti nell’articolo.

Periodo: dal 19 al 26 febbraio 2024

Hashtag: #challengelicoli

Tag social: @antoniettapolcaro

Come funzionerà

Ogni giorno per tutta la durata della challenge ne parleremo in live sul mio canale TikTok per confrontarci in modo diretto. Vi mostrerò tutti gli step che realizzerò e mi potrete inviare i vostri progressi per provare a ottenere il miglior risultato possibile.

Cosa vi servirà per partecipare

• Un vasetto di vetro pulito da 600/700 ml possibilmente graduato
• Delle garze oppure un pezzo di lino o cotone (in alternativa pellicola)
• un paio di elastici
• una spatolina o un cucchiaio grande
• acqua a temperatura ambiente
• farina manitoba 0 o 00 oppure una farina 00 350 o 400 w (meglio se biologica)
• farina di tipo 1 (meglio se macinata a pietra) oppure farina di segale

Perchè ho scelto questo metodo

Molte di voi mi hanno chiesto di preparare un lievito madre partendo da zero. Ho sempre avuto timore di avventurarmi e di provare a farlo perché è un procedimento lungo, che richiede pazienza. Io stessa ne ho preso un pezzo da un lievito madre già pronto e vecchio di anni.

Ad ogni modo, un paio di settimane fa, mi imbatto nel profilo di Shebakesourdough su Instagram che proponeva la preparazione di un licoli senza fare scarto.

Mi spiego meglio.

La base di partenza di un lievito è sempre acqua e farina. Poi vi può essere l’aggiunta di miele, uvetta, yogurt per accelerare il processo di fermentazione. Questa preparazione va rinnovata all’inizio ogni due giorni. Prelevando una parte di questo composto e aggiungendo pari peso di acqua e farina. Questo procedimento va fatto ogni due giorni per un mese. Tutto quello che non viene rinfrescato e resta nel barattolo va buttato. Ora un mese è veramente tanto e si butta molta farina, che non è neanche tanto quello che dispiace ma il lavoro che c’è vicino.

Ora, invece, Jade Lim ha proposto questa preparazione con il metodo che vi descrivo di seguito nell’articolo. Prevede di aggiungere acqua e farina invece che rinnovare scartando quello che non occorre.

Se parte da piccole quantità in modo che potrete decidere anche voi, l’importante è che sia pari peso di acqua e farina.

Dopo gli 8 giorni lo starter dovrebbe essere pronto e si potrà iniziare con i classici rinfreschi per rafforzare il nostro licoli.

Se dopo 7/8 giorni lo starter non fosse pronto, procediamo a rinnovarne solo una parte (es. 100 g) scartando il resto, ed aggiungendo lo stesso peso di acqua tiepida (uguale al peso dello starter, in questo caso 100 g) e pari peso di farina. In questo modo, tenendolo sempre al caldo, raddoppierà in poche ore.

1.Come controllare la temperatura durante la challenge

2.La scelta della farina per la challenge

3.Una versione più semplice rispetto al metodo tradizionale

4.Come ci aggiorneremo sui progressi

Il Licoli

La parola Licoli è l’abbreviazione di Lievito in Coltura Liquida ed indica appunto un lievito naturale con un’idratazione dal 90 al 100% (cioè pari peso di acqua e farina).

Come il lievito madre solido, anche nel licoli ci sono due tipi di fermentazione: fermentazione lattica e fermentazione alcolica.

Poiché il licoli ha un’idratazione molto alta risulta più acido del lievito madre e, in particolare, sviluppa una maggiore acidità lattica ed è indicato in particolar modo per la preparazione di pane, pizze e focacce.

Con idratazioni leggermente più basse oggi è utilizzato anche nella preparazione di grandi lievitati, come pandori, panettoni e colombe. L’utilizzo del licoli permette di ottenere prodotti molto alveolati, con buchi molto più pronunciati rispetto a quelli realizzati con il lievito madre solido.

Licoli – lievito naturale

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Preparazione 8 days d

Cucina Italiana

Equipment

• 1 vasetto di vetro pulito capiente
• q.b. garze oppure un canovaccio di lino o cotone
• 1 spatolina o un cucchiaio grande
• acqua a temperatura ambiente o appena tiepida
• farina manitoba 0 o 00 oppure una farina 00 350 o 400 w
• farina di tipo 1 o meglio segale

Ingredienti

  

• 300 g farina manitoba 0 o 00 oppure una 0 o 00 w 330/400
• 150 g farina di tipo 1 o 2 o segale
• q.b. Acqua a temperatura ambiente

Rinfresco

• 100 g licoli
• 100 g acqua a temperatura ambiente
• 100 g farina manitoba 0 o 00 oppure 100 g di farina 0 o 00 W 330/400

Istruzioni

 

• Setacciamo i due tipi di farine in una ciotola. Se non troviamo la tipo 1 0 la tipo 2 o la segale utilizziamo una sola farnia tra manitoba 0 o 00 oppure una 0 o 00 w 330/400. In quest'ultimo caso impiegherà più tempo per partire.

  Mescoliamo con un cucchiaio e utilizziamole per preparare lo starter.

Giorno 1

• Nel barattolo graduato versiamo 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamole con una spatolina oppure con il manico di un cucchiaio. Copriamo con una garza bagnata tenuta ferma da un elastico oppure con pellicola che bucheremo con la punta di un coltello in più punti. Se usiamo la garza appoggiamo sulla stessa il coperchio del vasetto, senza chiudere naturalmente.
• Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 24 ore. Forno con lucetta accesa, oppure prima preriscaldato ad una temperatura di 40° e poi spento per riporvi lo starter.
• Se utilizziamo questo metodo di riscaldamento del forno, in mancanza della lucetta accesa, ripetiamolo più volte durante le 24 ore. In alternativa teniamo lo starter vicino ad una fonte di calore. O in ultima analisi aspettiamo la stagione giusta per preparare lo starter a temperatura ambiente.

Giorno 2

• Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente.
• Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola. Cerchiamo di non sporcare le pareti del barattolo nel mescolare.
• Copriamo di nuovo sempre come il giorno prima.
• Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 24 ore.

Giorno 3

• Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e15 g di acqua a temperatura ambiente.
• Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola, sempre cercando di non sporcare le pareti.
• Copriamo di nuovo come il giorno prima.
• Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 24 ore.

Dal 4° giorno all’8°giorno

Mattina

• Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e15 g di acqua a temperatura ambiente.
• Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola non sporcando le pareti.
• Copriamo di nuovo.
• Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore.

Sera

• Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e15 g di acqua a temperatura ambiente.
• Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola.
• Copriamo di nuovo.
• Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore.
• Alla fine di questi 8 giorni lo starter dovrebbe raddoppiare.  Se ciò non avvenisse, continuiamo allo stesso modo per qualche altro giorno sempre con due aggiunte quotidiane.
• Possiamo anche aumentare la quantità facendo 20 g di farina e 20 g di acqua (è solo un esempio, importante è che l’’acqua sia sempre lo stesso peso della farina. Quantità maggiori sviluppano prima).

Considerazioni

• Al secondo o terzo giorno, appena dopo aver iniziato, lo starter potrà già raddoppiare ma nei giorni successivi potrebbe anche fermarsi. E’ normale, quindi non preoccupatevi. Il raddoppio definitivo dovrebbe verificarsi all’ottavo giorno.
• All'inizio può formarsi uno strato d'acqua nella parte superiore ed è perfettamente normale. Mescoliamolo e rimettiamolo al caldo.
• Non c'è un modo delicato per dirlo ma lo starter non avrà un buon odore. Anche questo è normale.

Dopo 7 gironi, sia che lo starter sia raddoppiato o meno, procediamo così.

• Dal barattolo preleviamo 50 o 100 g dello starter (la parte restante dello starter andrà buttata) e aggiungiamo pari peso di acqua tiepida, 50 o 100 g a secondo di quanto decidete di rinnovare.

  Mescoliamo con una forchetta o con il frullino e facciamo ossigenare il licoli.

  Per questo si formeranno tante bolle. Poi aggiungiamopari dose di farina.
• Mescoliamo di nuovo fino ad amalgamare il tutto e versiamo di nuovo nel barattolo di vetro o plastica mettendo il tappo ma senza avvitare completamente oppure della pellicola bucherellata. Teniamolo al caldo (forno con lucetta accesa oppure 25°/28°).
• Quando sarà al massimo del suo sviluppo (tra due e tre volte il suo volume, rinnoviamolo di nuovo), ripetendo l'operazione descritta in precedenza. Potremo tenerlo poi a temperatura ambiente per 12 ore e rinnovarlo mattina e sera. Questa operazione servirà a togliere acidità al licoli. Durante questi passaggi elimineremo nei rinfreschi la farina di tipo 1 o 2 o la segale.
• Durante questi giorni potrà succedere che il licoli sviluppi rapidamente e poi si abbassi. Non preoccupatevi e continuate nei rinnovi. Questo succede perché il nostro licoli non è ancora stabile.
• Quando vedremo che il licoli è stabile e bello attivo, con tante bollicine, è pronto per essere riposto in frigo dopo il rinnovo ad una temperatura di ca. 4°.

  Aspettiamo 24 ore prima di utilizzare il licoli per impastare oppure 3 o 4 giorni prima di rinnovarlo di nuovo. L'accortezza che dovremmo avere è di non farlo mai collassare.

  Questo metodo di rinfresco servirà per mantenere il licoli per sempre.
• Se abbiamo bisogno di utilizzare il licoli in tempi più brevi, una volta rinfrescato lasciamo la parte che ci serve a temperatura ambiente coperto con pellicola bucherellata o tappo non avvitato completamente ed utilizziamoli dopo 3 ore se ad una temperatura di a 30° oppure 4-5 ore a temperature più basse.

  In ogni caso dovrà essere almeno aumentato di una volta e mezza/due il suo volume iniziale.
• ll licoli è ottimo per preparare pizza o pane, per impasti molto idratati e pure per quelli che maturano in frigo.

Note

Gestione dei rinfreschi

Il rinfresco deve essere effettuato in modo da ottenere una parte di licoli per fare il pane (se ci occorre) e il resto deve essere sempre conservato in frigo per la volta successiva, in modo da non restare mai senza. All’inizio potremo, quando ancora stiam creando il licoli, potremo usare lo scarto per impastare delle piadine.

Quale farina usare per il licoli?

Per preparare lo starter vanno bene diversi tipi di farina, soprattutto quelle biologiche per pane ed anche la segale. Si possono in ogni caso usare sia farine 0 che 00 sempre intorno ai 300 W oppure manitoba. Per la gestione è sempre bene utilizzare una farina di forza.  La farina forte impedirà al licoli di diventare eccessivamente acido.

Che cosa è l’esubero

Si chiama esubero la parte di licoli che non viene utilizzata per rinfrescare. Viene scartato per evitare che ad ogni rinfresco ci ritroviamo poi con grandi quantità di licoli, dal momento che il rinfresco prevede pari peso di licoli, acqua e farina.

Se lo rinfrescassimo tutto ci ritroveremmo in breve tempo con il frigo invaso dal licoli!

Con l’esubero, unito a qualche grammo di lievito di birra, potremo impastare pane, focaccia, grissini!

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RIASSUNTO DELLA CHALLENGE

Scopri nel dettaglio giorno per giorno cosa è successo e il metodo adottato per ottenere il risultato finale.

Giorno 1 – Inizia la challenge

Giorno 2

Giorno 3

Giorno 4

Giorno 5

Giorno 6

Giorno 7

Giorno 8 – La svolta

Giorno 9 – Conclusione

Come conservare il licoli

Conserviamo il licoli per un massimo di 4 giorni nel frigorifero prima di rinfrescarlo. Anche se non lo utilizziamo per prepararci qualcosa, dovremo trascorso tale tempo, rinnovarlo comunque.

A differenza del lievito madre che è prevalentemente conservato in acqua oppure legato, il licoli viene conservato in un baratto e riposto in frigorifero appena dopo rinnovato.

Volendolo lasciare a temperatura ambiente per farlo rinforzare è necessario rinfrescarlo ogni giorno, più o meno allo stesso orario.

Come utilizzare il licoli

Il lievito madre liquido rinfrescato va conservato in frigo. Prima di rinfrescarlo o di utilizzarlo è meglio lasciarlo per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Se avete bisogno di utilizzarlo in tempi più brevi, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente sempre nel barattolo chiuso: potrete utilizzarlo già dopo 4-5 ore.

Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni.

Solo con l’esperienza riusciremo a regolarci sul mantenimento, sull’utilizzo e sulle quantità da rinfrescare.

Rinfreschi del licoli per mantenimento superiori ad una settimana.

Se abbiamo necessità di conservare il licoli più a lungo perchè ci assentiamo da casa o perchè non abbiamo intenzione di utilizzarlo potremo cambiare la gestione dei rinfreschi, che non saranno più in pari peso di tutto..

Proprio come si fa per il lievito madre solido, allo stesso modo si procede con il licoli: basterà nutrirlo di più, aggiungendo al nostro licoli un quantitativo maggiore di acqua e farina ( che, invece, resteranno tra di loro sempre in pari peso).

Per conservarlo due settimane faremo così

Esempio: 100 g di licoli, 300 g di acqua e 300 g di farina oppure 50 g licoli, 150 g acqua e 150 g di farina. (Io preferisco rinnovarne sempre un pò di più per evitare un eccesso di acidificazione)

La proporzione usata è 1:3, cioè una parte di lievito e tre parti di acqua e farina.

Per il rinfresco procederemo come sempre, aggiungiamo prima l’acqua tiepida e mescoliamo per ossigenarlo. Poi uniamo la farina e mescoliamo di nuovo, a mano o con il frullino, oppure in planetaria, ma anche con il Bimby. Mettiamolo subito in frigo coperto da un tappo non chiuso ermeticamente oppure coperto con pellicola bucherellata.. 

Segniamo sempre il livello in modo da poterlo controllare. Se dovesse occorrerci prima dei tempi previsti (es. lo abbiamo rinnovato per due settimane, ma dopo 8/10 giorni ci serve basterà riportarlo in tutto o prelevandone solo una parte, a temperatura ambiente oppure metterlo o a 30 in forno con lucetta accesa, farlo arrivare a due volte e mezza e riutilizzarlo). La praticità di gestione del licoli ci consentirà molta più liberta rispetto al lievito madre solido.

Per conservarlo tre settimane faremo così

La proporzione da usare è 1:4, cioè una parte di licoli e quattro parti di acqua e farina.

Es. 50 g licoli, 200 g acqua e 200 g farina.

Si procede allo stesso modo come descritto sopra per due settimane.

Per conservarlo quattro settimane faremo così

La proporzione da usare è 1:5, cioè una parte di licoli e cinque parti di acqua e farina.

Esempio: 50 g licoli, 250 g di acqua e 250 g di farina.

Si procede allo stesso modo come descritto sopra.

Come far ritornare attivo il lievito o il licoli dopo un periodo di fermo

Nel caso notiamo che il nostro licoli (ma lo stesso discorso vale per il lievito madre solido) ha perso un pò della sua forza (ce ne accorgeremo dai tempi di lievitazione occorrenti all’impasto per sviluppare) oppure notiamo che le nostre preparazioni hanno un sapore acido più accentuato, basterà effettuare rinfreschi ravvicinati e tenerlo per un giorno o due fuori da frigo. Meglio ancora se i rinfreschi vengono effettuati al caldo, con la raccomandazione di procedere al rinfresco successivo quando il licoli sarà triplicato.

Nel caso è troppo acido potremo procedere ad un rinfresco al doppio: cioè una parte di licoli, due di acqua e due di farina.

Conclusioni

Un’esperienza davvero molto interessante e stimolante per me, non immaginate le prove e i tentativi per trovare una soluzione quando ormai il tempo stava per scadere e non volevo che l’esperienza rimanesse vana per me e per voi.

Qualche considerazione fuori dai denti, diciamo così, è che la maggior parte delle volte, purtroppo, ciò che vediamo sui social non è la realtà. Per questo motivo io mi impegno nel raccontare la cucina così com’è, nel bene e nel male. Questo esperimento ne è la testimonianza, perchè ho scelto di non fingere effetti strabilianti, ma quello che accadrà anche a voi utilizzando questo metodo. Un metodo che, preciso, ho dovuto riadattare, proprio a favore della verità. Non tradirei mai la vostra fiducia con finzioni tipiche da social.

Spero che questa challenge vi sia piaciuta e a questo punto direi che aspetto le vostre foto, sono curiosa di scoprire i vostri risultati con il licoli.

Buon impastamento!

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