Noodles fatti in casa – Videoricetta

Noodles fatti in casa sono una deliziosa e soddisfacente avventura culinaria che ti permette di gustare noodles freschi e saporiti realizzati con le tue mani. In questa guida completa esploreremo le origini dei noodles, dettagliando gli ingredienti necessari per prepararli, spiegando le differenze tra noodles e spaghetti, descrivendo il processo di preparazione e fornendo tre deliziose idee per condire i tuoi noodles fatti in casa.

Noodles: origini della ricetta

I noodles hanno una storia ricca e antica, con origini che si intrecciano in diverse culture del mondo. Sebbene la Cina sia spesso considerata la culla dei noodles, con evidenze che risalgono a oltre 4000 anni fa, altre culture come quelle giapponesi, coreane e italiane hanno anch’esse una lunga tradizione di preparazione di pasta.

In Cina, i noodles sono stati trovati in antichi siti archeologici e sono stati descritti in documenti storici per millenni. Si ritiene che la tradizione di fare i noodles sia iniziata durante la dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.), e da lì si sia diffusa in tutta l’Asia attraverso il commercio e la migrazione.

In Giappone, i noodles come il ramen e gli udon sono diventati parte integrante della cultura culinaria, con influenze cinesi che si sono adattate e trasformate nel corso dei secoli. Anche in Italia, sebbene non siano chiamati “noodles”, la pasta fresca fatta in casa ha radici antiche e parallelismi nella tecnica e negli ingredienti.

Quali sono gli ingredienti dei noodles?

Preparare noodles fatti in casa richiede pochi ingredienti semplici, ma la qualità di questi è fondamentale per ottenere un buon risultato. Ecco gli ingredienti di base:

1. Farina: La farina di grano tenero tipo “00” è comunemente usata per fare i noodles. In alcune ricette asiatiche, si può utilizzare anche farina di frumento tenero con un alto contenuto di glutine per una maggiore elasticità.
2. Acqua: L’acqua è essenziale per formare l’impasto. La quantità varia in base al tipo di farina e alle condizioni ambientali.
3. Sale: Un pizzico di sale è spesso aggiunto all’impasto per migliorare il sapore e la consistenza.
4. Uova (opzionali): Alcune ricette di noodles includono uova nell’impasto, che conferiscono una consistenza più ricca e colore. Tuttavia, molti noodles asiatici tradizionali sono fatti solo con farina e acqua.

Come sono preparati i noodles?

Ogni formato di noodles richiede una precisa proporzione tra gli ingredienti per garantire un’esperienza di gusto eccezionale. Per preparare i ramen noodles, servono principalmente farina di forza media, acqua, kansui (acqua alcalina) e un pizzico di sale. Tuttavia, per ottenere la consistenza perfetta, è fondamentale trovare il giusto equilibrio tra questi ingredienti.

Di solito, per i ramen noodles si utilizza il kansui in una proporzione variabile tra l’1,5% e il 2,5% per la versione in polvere e tra l’1% e l’1,5% per quella liquida. Questo perché il kansui liquido contiene più carbonato di potassio rispetto a quello in polvere. Gli ioni di potassio, avendo un raggio ionico maggiore rispetto agli ioni di sodio, sono più solubili in acqua e più stabili in forma liquida. Inoltre, il carbonato di potassio e il carbonato di sodio hanno effetti diversi sulla pasta: il carbonato di potassio indurisce la pasta, favorisce la tipica colorazione gialla e le conferisce il caratteristico profumo alcalino, mentre il carbonato di sodio la ammorbidisce. Pertanto, è importante dosare attentamente il kansui, poiché un eccesso di acqua alcalina può rendere la pasta amara, dura e quasi immangiabile.

L’idratazione ideale per l’impasto dei noodles varia tra il 30% e il 40%, a seconda dello spessore desiderato. Lo spessore dei noodles influisce sull’esperienza sensoriale durante il pasto, poiché determina la velocità di assorbimento del brodo in cui vengono serviti. Più sottili sono i noodles, meno acqua sarà necessaria nell’impasto.

La preparazione dei noodles fatti in casa può variare in base alla ricetta specifica e al tipo di noodles che si desidera preparare. Ecco una guida generale per fare noodles di grano tenero:

1. Preparazione dell’impasto: In una ciotola grande, mescola la farina e il sale. Aggiungi gradualmente l’acqua e, se usi uova, aggiungile ora. Impasta fino a formare un impasto omogeneo e liscio. Questo processo può richiedere circa 10 minuti.
2. Riposo dell’impasto: Copri l’impasto con un panno umido o avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno 30 minuti. Questo aiuta a rilassare il glutine, rendendo l’impasto più facile da lavorare.
3. Tirare l’impasto: Dividi l’impasto in porzioni gestibili e stendilo con un mattarello o una macchina per la pasta fino a ottenere uno spessore uniforme, di circa 1-2 mm.
4. Taglio dei noodles: Arrotola la sfoglia di pasta su se stessa e tagliala a strisce della larghezza desiderata con un coltello affilato. Srotola le strisce e spolverale leggermente con farina per evitare che si attacchino.
5. Cottura: Porta a ebollizione una grande pentola d’acqua salata. Cuoci i noodles per 2-3 minuti (o fino a quando non salgono in superficie, se sono freschi) e scolali. Sono ora pronti per essere conditi a piacere.

Noodles fatti in casa

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Preparazione 1 ora h 30 minuti min

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Cucina Italiana

Porzioni 2 persone

Ingredienti

  

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• 250 g farina 0 o 00 per pane o pizza
• 100 g acqua tiepida
• 2,5 g sale
• 1 pizzico di bicarbonato (facoltativo)
• q.b. amido di mais o fecola di patate

Istruzioni

 

• Setacciamo la farina. Dovrà avere all’incirca 12,5 g di proteine (leggete la tabella riportato sul pacchetto).
• Sciogliamo il sale e il pizzico di bicarbonato nell’acqua tiepida.
• Versiamo sulla farina ed impastiamo, a mano, nel mixer o Bimby, oppure nella planetaria con il gancio.
• Non aggiungete altra acqua anche se vi sembrerà insufficiente. Piano piano l’impasto migliorerà (l’acqua tiepida serve appunto ad impastare meglio), anche se risulterà non perfettamente liscio.
• Avvolgiamolo nella pellicola e lasciamolo riposare almeno un’ora fuori dal frigo. Potremo lasciarlo riposare anche di più (potremo prepararlo anche qualche ora prima).
• Trascorso il tempo di riposo, tagliamolo in quattro pezzi uguali, più o meno.
• Stendiamo i pezzi a mano oppure nella macchinetta della pasta, partendo dalla tacca più grande ed arrivando a quella desiderata (io mi sono fermata a 3).
• La sfoglia dovrà avere le dimensioni di circa 2 mm.

  Ripieghiamola in tre parti, spolverandola, volendo, con un po’ di fecola di patate per non farla attaccare.
• Con un coltello affilato o con una rotella tagliamo delle striscioline sottili, dalla grandezza di meno di mezzo cm.
• Stacchiamole e mettiamole su un vassoio fino al momento dell’utilizzo.
• Utilizziamoli facendoli bollire per un paio di minuti.
• Potremo ripassarli in padella con verdure e/o carne di pollo o manzo.
• Io preparerò il ramen carbonara.

Note

Per la ricetta ho fatto riferimento a La Petite Xuyen

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Che differenza c’è tra noodles e spaghetti?

Mentre i noodles e gli spaghetti possono sembrare simili, ci sono alcune differenze chiave:

1. Ingredienti: Gli spaghetti italiani sono tradizionalmente fatti con semola di grano duro e acqua, mentre i noodles possono essere fatti con una varietà di farine (grano tenero, riso, grano saraceno) e spesso includono uova.
2. Preparazione: Gli spaghetti sono generalmente estrusi attraverso trafile, mentre i noodles possono essere tirati a mano, tagliati, laminati o estrusi, a seconda del tipo.
3. Forma e consistenza: Gli spaghetti hanno una forma cilindrica uniforme e sono solitamente lisci. I noodles possono avere forme e consistenze diverse: sottili come capelli d’angelo, larghi come pappardelle, ondulati, o persino piatti.
4. Cultura e utilizzo: Gli spaghetti sono un pilastro della cucina italiana, solitamente serviti con salse a base di pomodoro, carne o pesce. I noodles, invece, sono fondamentali in molte cucine asiatiche, e vengono serviti in zuppe, stir-fry, freddi in insalate, o con salse speziate.

Consigli per preparare al meglio i noodles fatti in casa

• è possibile preparare l’impasto il giorno prima e lasciarlo in frigo avvolto con la pellicola e preparare i noodles il giorno dopo.
• è possibile preparare i noodles il giorno prima e cuocerli il giorno dopo lasciandoli all’aria su un vassoio.
• è possibile utilizzare altri tipi di farina, che abbiano sempre circa 13 g di proteine; per saperne di più Guida pratica sulle farine: come riconoscerle e sceglierle.
• è possibile non utilizzare il bicarbonato nell’impasto. L’utilizzo di una farina abbastanza forte secondo me non lo rende necessario. Io ho provato in entrambi i modi e non ho trovato differenze. Io penso che, essendo una ricett orientale, viene utilizzato il Kansui perché non credo abbiano tante tipologie di farina bianca come è, invece, nella nostra tradizione culinaria.
• Il bicarbonato si unisce nel momento in cui si mescolano acqua e sale al fine di ricreare il kansui, ovvero un tipo particolare di soluzione minerale alcalina che è tradizionalmente alla base del ramen, la tipica zuppa di noodles giapponese.

Come si cucinano i noodles

Le varianti locali hanno influenza anche su come si cucinano i noodles. I noodles sono infatti un alimento molto versatile, che si presta alle più diverse interpretazioni.

I noodles possono infatti essere bolliti in acqua salata, oppure fritti in olio bollente, o ancora scottati in acqua bollente e quindi saltati in una wok.

Anche per quanto riguarda i condimenti c’è molta varietà: i noodles si possono servire con carne, pesce o verdure, si possono trasformare in una zuppa e si possono gustare caldi o freddi.

Conservare i noodles freschi

1. Essiccazione:
   • Metodo: Uno dei metodi più tradizionali per conservare i noodles freschi è essiccarli. Dopo aver tagliato i noodles, disponili su un piano infarinato o su una griglia in un luogo asciutto e ben ventilato.
   • Tempo: Lascia asciugare i noodles per almeno 24-48 ore, girandoli di tanto in tanto per assicurarti che si asciughino uniformemente.
   • Conservazione: Una volta asciutti, i noodles possono essere conservati in contenitori ermetici o sacchetti di plastica in un luogo fresco e asciutto per diverse settimane.
2. Refrigerazione:
   • Metodo: Se hai intenzione di utilizzare i noodles entro pochi giorni, puoi conservarli in frigorifero. Spolvera i noodles con abbondante farina per evitare che si attacchino.
   • Conservazione: Metti i noodles su un vassoio infarinato e coprili con un panno pulito o avvolgili in pellicola trasparente. Conservali in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.
3. Congelamento:
   • Metodo: Per una conservazione più lunga, puoi congelare i noodles. Disponi i noodles in piccoli nidi o su un vassoio infarinato in un singolo strato e congelali per circa un’ora.
   • Conservazione: Una volta congelati, trasferisci i noodles in sacchetti per congelatore, rimuovendo quanta più aria possibile. I noodles congelati possono essere conservati per 2-3 mesi.
   • Utilizzo: Quando sei pronto per cucinarli, non è necessario scongelarli. Cuocili direttamente in acqua bollente per qualche minuto in più rispetto ai noodles freschi.

Conservare i noodles cotti

1. Refrigerazione:
   • Metodo: Se hai cucinato troppi noodles, puoi conservarli in frigorifero. Sciacqua i noodles sotto acqua fredda per fermare la cottura e rimuovere l’amido in eccesso.
   • Conservazione: Scolali bene e mettili in un contenitore ermetico. Aggiungi un po’ d’olio per evitare che si attacchino. Conserva in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.
2. Congelamento:
   • Metodo: Anche i noodles cotti possono essere congelati. Assicurati che siano ben asciutti e aggiungi un po’ d’olio per evitare che si attacchino.
   • Conservazione: Metti i noodles in sacchetti per congelatore o contenitori ermetici, rimuovendo quanta più aria possibile. I noodles cotti possono essere congelati per 1-2 mesi.
   • Utilizzo: Scongela i noodles cotti in frigorifero durante la notte o scaldali direttamente in una padella con un po’ d’acqua o brodo.

Consigli aggiuntivi

• Etichettatura: Sempre etichetta i sacchetti o i contenitori con la data di conservazione per tenere traccia della freschezza.
• Evitare il contatto con l’umidità: Mantieni i noodles in ambienti asciutti e lontani da fonti di umidità per prevenire muffe.
• Porzionare i noodles: Se prevedi di usare i noodles in porzioni, separali in sacchetti o contenitori più piccoli prima di conservarli.

3 Idee per condire i noodles fatti in casa

Noodles con salsa di soia e verdure saltate

In una padella grande, scalda dell’olio di sesamo e salta aglio e zenzero tritati. Aggiungi carote, peperoni, zucchine e funghi tagliati a julienne e cuoci fino a quando le verdure sono tenere ma ancora croccanti. Aggiungi i noodles cotti, salsa di soia, un po’ di aceto di riso e una spruzzata di salsa di ostriche (opzionale). Mescola bene e servi con cipollotti freschi tritati e semi di sesamo tostati.

Noodles in brodo di miso

Prepara un brodo di miso caldo con dashi, miso bianco e un po’ di salsa di soia. Aggiungi tofu a cubetti, alghe wakame reidratate, e funghi shiitake affettati. Cuoci i noodles separatamente e poi aggiungili al brodo. Completa con cipollotti affettati e una spolverata di peperoncino in polvere.

Noodles con pesto di basilico e gamberi

Cuoci i noodles e scolali. In una padella, scalda dell’olio d’oliva e salta aglio tritato e gamberi freschi fino a quando i gamberi sono cotti. Aggiungi i noodles e mescola con pesto di basilico fatto in casa (basilico, pinoli, aglio, parmigiano e olio d’oliva frullati insieme). Servi con una spruzzata di succo di limone e parmigiano grattugiato.

Conclusione

Preparare noodles fatti in casa è un’esperienza gratificante che ti permette di personalizzare e apprezzare una delle pietanze più versatili del mondo. Conoscere le origini della ricetta, gli ingredienti, e le tecniche di preparazione ti dà le basi per creare noodles perfetti ogni volta. Sperimentare con diversi condimenti rende questo piatto ancora più speciale. Se hai trovato interessante questa ricetta, ti invitiamo a dare uno sguardo anche alla ricetta della pasta fresca fatta in casa, per arricchire ulteriormente il tuo repertorio culinario.

Buon divertimento in cucina e buon appetito!

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