Come preparare i peperoni o papaccelle sott’aceto – Videoricetta

I peperoni sott’aceto sono una delle conserve più amate della tradizione italiana. Perfetti per accompagnare piatti di carne, insalate o semplicemente da gustare come antipasto, questi peperoni mantengono tutto il sapore e la croccantezza delle verdure fresche, arricchendosi delle note acide e vivaci dell’aceto. Preparare i peperoni sott’aceto in casa è un’arte che richiede pochi, semplici passaggi, ma anche qualche piccolo trucco per ottenere un risultato perfetto. In questo articolo esploreremo non solo come preparare i peperoni sott’aceto, ma anche le origini della ricetta, il perché del nome “papaccelle” a Napoli, come smorzare l’amaro e il sapore dell’aceto e come utilizzare al meglio questa delizia in cucina.

Peperoni sott’aceto: origini della ricetta

La pratica di conservare i peperoni sott’aceto ha radici antiche, diffuse in diverse culture gastronomiche. Sin dall’epoca romana, l’aceto era utilizzato per preservare le verdure, permettendo di avere a disposizione alimenti anche durante i mesi invernali. I peperoni, arrivati in Europa dopo la scoperta dell’America, si sono presto integrati nelle tradizioni culinarie italiane, trovando nell’aceto un perfetto alleato per essere conservati a lungo.

In Italia, ogni regione ha sviluppato varianti specifiche di questa conserva. Ad esempio, al Nord si preferisce utilizzare l’aceto di vino bianco, che conferisce un sapore più delicato, mentre al Sud si predilige l’aceto di vino rosso, che dona ai peperoni un gusto più intenso e deciso. Le ricette si sono tramandate di generazione in generazione, spesso con qualche piccolo segreto di famiglia che rende unica ogni preparazione.

Perché si chiamano papaccelle a Napoli

A Napoli e in tutta la Campania, i peperoni sott’aceto sono conosciuti con il nome di “papaccelle”. Ma da dove deriva questo termine? La papaccella è una varietà particolare di peperone, di piccole dimensioni e dalla forma tondeggiante, molto apprezzata per la sua polpa carnosa e dolce. Si distingue facilmente dai peperoni tradizionali per la sua caratteristica forma e per la sua consistenza, che la rende ideale per la conservazione sott’aceto.

Il termine “papaccella” sembra derivare dal napoletano “pappulo”, che indicava originariamente un peperone di forma piccola e tozza. Col tempo, questa parola si è trasformata in “papaccella”, indicante non solo la varietà, ma anche il metodo di conservazione tipico della zona. Nella cucina napoletana, le papaccelle hanno un posto d’onore e sono protagoniste di molte ricette tradizionali, come la “papaccella ‘mbuttunata” (ripiena) o come contorno a piatti di carne.

Come preparare in casa i peperoni o papaccelle sott’aceto

Peperoni o papaccelle sott’aceto

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Cucina Italiana

Equipment

• 2 vasetti di vetro con coperchio

Ingredienti

  

• 20 peperoni tondi
• 1 lt aceto rosso
• 1 lt vino rosso
• 1 cucchiaio colmo di sale doppio
• 4 spicchi di aglio in camicia
• 1 rametto di menta

Istruzioni

 

• Scegliamo dei peperoni maturi, sodi e carnosi. Sarà possibile utilizzare anche altre tipologie di peperoni ma i tondi sono i più indicati.
• Puliamoli con un canovaccio umido ed asciughiamoli. Volendo, prima di invasarli, potremo tenerli in un cestino o su un cartone in luogo fresco per un paio di giorni. Questo per eliminarne, eventualmente, qualcuno guasto.
• Prima di invasare i peperoni, controlliamo uno ad uno che siano sani.
• Eliminiamo il picciolo con le forbici da cucina e sistemiamoli, avendo cura di lasciare meno spazio possibile, nel vasetto o nei vasetti di vetro. Fermiamoci a 5/6 cm dal bordo.
• Ricopriamoli con aceto rosso (ma va bene anche bianco) e vino rosso in parte uguali. Può darsi ce ne voglia un po’ in più perché dipenderà dalla grandezza del vasetto e dai peperoni. L’importante comunque è ricoprirli.
• Dopodiché mettiamo gli spicchi d’aglio, potremo anche schiacciarli leggermente, ma senza sbucciarli. Poi uniamo il sale grosso e il rametto di menta. Se vi piace anche un rametto di origano fresco va bene.
• Copriamo con la rete per tenerli immersi ed avvitiamo il coperchio.
• Mettiamo il contenitore al fresco, in cantina o in garage, meglio non alla luce diretta del sole, e lasciamoli per almeno un mese.
• Nei primi 4/5 giorni controlliamo che non manchi il liquido. Nel caso aggiungiamo altro aceto.

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Perché si mette il sale nella preparazione peperoni sott’aceto?

In questa preparazione dei peperoni sott’aceto il sale, come dice mio cognato nel video, serve a rendere callosi i peperoni, cioè aiuta a mantenerli sodi e croccanti. Cioè, se il peperone presenta qualche piccola apertura o incrinatura sulla superficie, il sale la chiude o la sana, diciamo così, in modo che da evitare infiltrazioni di liquido che tenderebbero a rendere molle il peperone.

Qual è il periodo migliore per preparare i peperoni sott’ aceto?

Il periodo migliore per la preparazione dei peperoni sott’aceto è dalla fine di agosto fino alla metà di settembre quando i peperoni sono più dolci e maturi. Scegliamoli possibilmente appena raccolti e lasciamoli qualche giorno al fresco distesi su un cartone o in una cesta prima di prepararli.

Quanto tempo deve passare prima che i peperoni sott’aceto si possano mangiare?

Per poter assaporare al meglio i peperoni sott’aceto è bene lasciarli “curare”, questo è il termine che si utilizza da noi, nell’aceto per ameno un mese e mezzo, meglio ancora due. In questo modo l’aroma di aceto nel peperone sarà al punto giusto.

Per quanto tempo si possono conservare i peperoni sott’aceto?

I peperoni sott’aceto si conservano molto a lungo: messi in estate si conservano almeno sino alla primavera successiva. Certamente dipende anche dalla qualità dei peperoni, ma possono essere conservati anche per un anno. La prova del fatto che siano buoni o meno è il peperone stesso: se è rimasto sodo non ha scadenza e potremo utilizzarlo tranquillamente, se invece lo troviamo disfatto significa che è meglio non utilizzarlo.

Con che cosa si possono mangiare i peperoni sott’aceto?

I peperoni sott’aceto si prestano a tante preparazioni: peperoni ripieni ( tipici del periodo natalizio, con mollica di pane, acciughe, pinoli o frutta secca, capperi, prezzemolo e vin cotto), baccalà lessato all’insalata (condito con olio evo, peperoni e olive), zuppa di baccalà, insalata di rinforzo natalizia, patate peperoni e carne di maiale, spaghetti con  peperoni sott’aceto, ed in ogni caso va benissimo insieme ad altre verdure e a pesci lessati.

Come contrastare l’amaro dei peperoni?

Nonostante il sapore naturalmente dolce dei peperoni, può capitare che, durante la preparazione, emergano note amare che possono compromettere il risultato finale. Questo sapore amaro può derivare da vari fattori, tra cui la scelta dei peperoni, la loro maturazione o il metodo di preparazione. Ma niente paura, esistono dei trucchi semplici per eliminare o almeno ridurre questa amarezza.

Innanzitutto, è importante scegliere peperoni maturi ma non troppo, poiché quelli troppo maturi tendono ad essere più amari. Prima di procedere alla conservazione, è consigliabile arrostire i peperoni brevemente in forno: questo processo aiuta a ridurre l’amaro e a concentrarne i sapori. Un altro metodo molto efficace è quello di sbollentare i peperoni in acqua salata per qualche minuto prima di metterli sott’aceto. Il sale, infatti, aiuta a contrastare l’amaro, rendendo i peperoni più dolci e saporiti.

Come togliere il sapore di aceto dai peperoni?

Per molti, il sapore dell’aceto può risultare troppo invasivo, soprattutto quando i peperoni vengono consumati direttamente dalla conserva. Tuttavia, esistono dei semplici accorgimenti per mitigare questa acidità e rendere i peperoni più gradevoli al palato.

Il primo passo è scegliere un aceto di buona qualità, che non sia troppo forte. Gli aceti più delicati, come quello di mele o di vino bianco, possono essere preferibili rispetto al tradizionale aceto di vino rosso, che ha un sapore più deciso. Inoltre, è possibile ridurre la quantità di aceto nella ricetta, sostituendone una parte con acqua o con una soluzione di acqua e zucchero, che aiuta a bilanciare l’acidità.

Un altro trucco consiste nel risciacquare brevemente i peperoni sotto acqua corrente fredda prima di utilizzarli. Questo metodo è particolarmente utile quando si desidera utilizzare i peperoni sott’aceto in piatti dove l’acidità potrebbe non essere desiderata. Infine, lasciare i peperoni in ammollo in acqua per circa un’ora può ridurre ulteriormente il sapore dell’aceto.

Peperoni sott’aceto: come utilizzarli

I peperoni sott’aceto sono incredibilmente versatili e possono essere utilizzati in una moltitudine di piatti. Grazie al loro sapore vivace e alla consistenza croccante, si prestano bene come antipasto, magari accompagnati da una selezione di formaggi e salumi. Possono essere usati anche come ingrediente in insalate miste, dove aggiungono una nota acida che bilancia la dolcezza delle verdure fresche e la sapidità dei formaggi.

Un altro uso comune è come contorno per piatti di carne, soprattutto arrosti o grigliate, dove l’acidità dei peperoni aiuta a sgrassare il palato. Sono perfetti anche per arricchire panini e tramezzini, dove aggiungono un tocco di freschezza e un’esplosione di sapore.

Nella cucina napoletana, le papaccelle sott’aceto sono spesso usate per preparare la papaccella ‘mbuttunata, un peperone ripieno di pane, olive, capperi e acciughe, che viene poi cotto al forno fino a diventare una vera e propria delizia. Un altro piatto tipico è quello delle patate, peperoni e carne di maiale, dove i peperoni sott’aceto vengono aggiunti per esaltare il sapore della carne e delle patate, creando un piatto ricco e saporito.

Conclusione

Preparare i peperoni sott’aceto in casa è un ottimo modo per conservare tutto il sapore dell’estate e portarlo in tavola durante tutto l’anno. Con pochi ingredienti e un po’ di pazienza, potrete creare una conserva deliziosa e versatile, da utilizzare in mille modi diversi. Se questa ricetta vi ha stuzzicato, non perdete l’occasione di dare uno sguardo anche ad altre due ricette che utilizzano i peperoni sott’aceto: la ricetta dei peperoni imbottiti e la ricetta di patate, peperoni e carne di maiale. Due piatti della tradizione che sapranno conquistarvi al primo assaggio!

Mio cognato Angelo

Angelo è il marito di mia sorella, Maria. In famiglia siamo molto legati. Abbiamo vissuto per molto tempo vicini ed è come essere un’unica famiglia.

Mia cognato assomiglia nel carattere molto a mio padre. Ha la passione dell’orto e della cucina. E’ lui il cuoco di casa. E’ stato professore di storia e filosofia ed è un uomo mite, colto e intelligente, pronto allo scherzo e alla risata genuina. Ama stare in mezzo alla gente ed è sempre disponibile per tutti: un consiglio, una ricetta, un’idea per qualcosa da realizzare.

Era da tanto tempo che non giravamo un video insieme. E’ bello e sarebbe molto piacevole poterne fare di più. Il problema, diciamo, è solo di carattere organizzativo! Preferisce di gran lunga cucinare in mezzo alla gente piuttosto che davanti una telecamera!

Grazie Angelo.

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