Come cuocere il polpo all’insalata – Consigli

L’insalata di polpo è un piatto leggero, sano, gustoso. Da preparare in anticipo, l’insalata di polpo è ottima sia che usiamo il fresco sia il congelato. Vediamo insieme quali sono gli accorgimenti da mettere in pratica per ottenere una cottura perfetta.

L’insalata di polpo: un must tutto l’anno

Di certo tra gli antipasti di mare più conosciuti e famosi italiani, ma soprattutto più amati c’è di certo l’insalata con il polpo, anche nella variante con le patate, perché è un piatto fresco, estivo, si può preparare prima ed è perfetto da presentare in tantissime occasioni. Ideale a una cena sfiziosa tra amici, volendo si può servire come secondo e in questo caso raddoppiate la porzione, oppure è un goloso antipasto che risulta elegante e raffinato, tant’è che spesso si porta a tavola proprio anche alla Vigilia di Natale, a Capodanno o in qualunque altra occasione speciale. 

Il condimento più solito che si usa fare è quello con la classica marinata di olio e limone, spesso si aggiunge anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato piccolo piccolo. 

Una domanda frequente è: come si fa a riconoscere quando un polpo è cotto a puntino?. A volte è duro, altre è gommoso, altre ancora diventa molle. Vi lascio alcuni consigli che nel tempo mi sono tornati utili nella preparazione.

Come lessare il polpo per l’insalata

O’ purpo s’adda cocere cu’ l’acqua soja“. Letteralmente significa che il polpo si deve lasciar cuocere nella sua acqua di cottura per diventare saporito e morbido. 

Perciò, per cuocere il polpo, è sufficiente metterlo in una pentola con pochissima acqua (massimo un bicchiere) e qualche cucchiaio di olio evo per evitare che i tentacoli durante la cottura si attacchino al fondo della pentola stessa. Dopodiché si cuoce con il coperchio a fiamma bassa. 

I tempi di cottura variano in base alla grandezza: un polpo piccolo di 600/700 g può cuocere in 20 minuti, uno come il mio, che pesa 3 Kg,  intorno ad un’ora, un’ora e dieci. In ogni caso il polpo è pronto quando i rebbi della forchetta entrano nella carne senza opporre resistenza. A questo punto spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura lasciando il coperchio. 

Una volta raffreddato, eliminare dal polpo la pelle in eccesso, non quella sui tentacoli, ma quella sulla sacca e sul corpo nella parte alta. Io preferisco spellarlo in quella zona perché trovo che la pelle, soprattutto se il polpo è di grandi dimensioni, è troppo grassa ed indigesta.

Successivamente tagliamo il polpo a pezzi, volendo aggiungiamo delle patate lesse o cotte al vapore anch’esse a pezzi abbastanza grossi, poi prepariamo un’emulsione con olio evo, prezzemolo, pepe, poco brodo di polpo e versiamola sul polpo. Serviamo tiepido o freddo.

Meglio non salare il polpo perchè è già sapido di suo.

Il polpo si cuoce nell’acqua bollente?

No, non serve tuffare il polpo in una pentola di acqua bollente né calarlo per te volte per far arricciare i tentacoli che comunque poi vengono tagliati e fatti a pezzi. Non serve neanche utilizzare il tappo di sughero per renderlo tenero perché questo era un metodo usato dai “polpari” nei mercati per evitare di tuffare le braccia in grandi pentole di acqua bollente per recuperare i pezzi da vendere. Il polpo veniva legato tramite uno spago a un tappo di sughero che, galleggiando, facilitava l’operazione di recupero. E cuocevano in tanta acqua perché il polpo doveva rimanere in caldo nel suo brodo di cottura per restare morbido. Anticamente l’acqua di cottura (bror e purpo) era venduta insieme al tentacolo (a Napoli detto ranfetella).

Che cos’è il brodo di polpo?

L’acqua di cottura, chiamata brodo di polpo (O’ bror e purpo), il cibo di strada per eccellenza della Napoli antica) viene servito, ancora oggi, in qualche ristorante, come zuppa con fette di pane casareccio abbrustolito o fritto ed arricchito da qualche cozza.Io, in genere, ne utilizzo qualche cucchiaio per condire  l’insalata di polpo, sia con le patate che senza. Oppure può essere aggiunta ad un sughetto di pesce.

Meglio il polpo fresco o congelato?

Il polpo congelato e poi decongelato prima di cuocerlo,  ha delle carni più tenere rispetto a quello fresco poiché questi processi (congelamento e decongelamento) inteneriscono le carni. Perciò, come altri molluschi cefalopodi, come ad esempio il calamaro e la seppia, il congelamento è molto indicato poichè rende il prodotto più tenero.

Si può cuocere il polpo nella pentola a pressione?

In generale non preferisco utilizzare la pentola a pressione per cucinare ma, volendo, nel caso del polpo, si può fare così. Mettete in pentola l’olio e il polpo, chiudete e a fiamma vivace fate partire il sibilo poi abbassate al minimo la fiamma e cuocete  per 20/25 minuti poi spegnete. Per i polpi molto piccoli i tempi possono essere ridotti a 15 minuti, per quelli più grandi 25/30.

Alla fine, meglio lasciare la valvola chiusa finché la pressione interna non si abbassa. Durante questo tempo il polpo continuerà a cuocere ancora un poco.

Come cuocere il polpo grigliato?

Dopo averlo lessato e fatto raffreddare nella pentola, mettere i tentacoli compresi di pelle direttamente sulla griglia già calda. Meglio utilizzare una piastra in ghisa.

Soprattutto in Puglia, i polpi grigliati non si lessano prima della cottura, ma si tratta di polpi particolari che è possibile trovare solo in quelle zone.

Come conservare il polpo all’insalata

Potremo conservare sia il polpo da solo o anche con le patate in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore ermetico.

Utilizzo acqua di cottura del polpo

Potremo utilizzare l’acqua di cottura del polpo in altre preparazioni, tipo zuppa di pesce o per insaporire una pasta o un risotto. Potremo anche congelarlo nelle vaschette del ghiaccio ed utilizzarlo all’occorrenza.

Variante dell’insalata di polpo con patate

Il polpo all’insalata con patate è sempre un asso nella manica perfetto da tirare fuori in molteplici occasioni. Risulta infatti perfetto d’estate quando fa tanto caldo e si ha voglia di un piatto freddo. Vi lascio la ricetta di seguito.

Polpo all’insalata con patate: ricetta e consigli

Conclusione

Spero che questa ricetta possa arricchire i vostri menù estivi e invernali, perchè no, anche natalizi, secondo le tradizioni territoriali italiane.

Se siete alla ricerca di altre idee di antipasti, vi lascio alcuni spunti con ricette semplici e veloci da poter preparare:

• polpo grigliato
• freselle pomodori e alici
• tartine di tonno
• insalata di rinforzo
• tagliere salumi, formaggi e marmellate
• pan canasta.

Guarda anche

Polpo grigliato.

Calamari ripieni di riso