Confettura di pere mastantuono.

Una cassetta colma di questo buonissimo frutto è stata l’occasione per preparare un’ottima confettura. Con la stessa modalità di cottura sarà possibile utilizzare anche altri tipi di frutta.

Qualche giorno fa, un amico, con cui avevo parlato della bontà di questa particolare pera, è arrivato a casa con una cassetta piena di frutti.

La pera mastantuono è una  varietà locale, prodotta nelle nostre zone. In campagna da noi, ce n’erano un paio di alberi.

Tutti gli anni, sentivo papà parlare della pera mastantuono insieme alla pera “portuallo”(nome dell’arancia in dialetto). La mastantuono era più capricciosa e preziosa della sua amica: molto simili nell’aspetto, la prima si “annacizzava”(cioè la polpa diventava marroncina all’interno) molto più facilmente, per cui si conservava pochissimo.

Era il frutto preferito di mia madre: colta nel momento giusto, la polpa è dolce, profumata, soda ed assai aromatica.

Non tutti gli anni ne venivano in abbondanza, anzi. Tra l’altro, proprio per la sua caratteristica di “annacizzare” velocemente, non si raccoglieva ma veniva lasciata sull’albero.

Papà, certe volte, verso mezzogiorno, ne andava a cogliere qualcuna per mamma. Le metteva in cantina, al fresco, e, a fine pasto, gliele mostrava, contento come un bambino in attesa di un complimento. Lei le guardava distratta, la testa leggermente inclinata, facendo finta di non notare il gesto premuroso che aveva ricevuto.

Silenziosamente annuiva, cosicché papà capiva che poteva sbucciargliele. Le faceva a fettine  e gliele porgeva, aspettando che lei finisse il boccone prima di passarle il pezzo successivo.

Ecco, questa ricetta, come tutte quelle che mi riportano alla vita in famiglia, è intrisa d’amore. Non ho mai assaggiato né comprato una confettura di pere. Questa che oggi ho preparato ha il sapore delle calde estati della mia infanzia.

La confettura di pere

Ingredienti

• 4 kg di pere pulite a pezzetti
• oppure altro tipo frutta
• 1 kg di zucchero*
• il succo di due limoni
• più la buccia a pezzetti o grattugiata

* Le ricette di marmellata e confettura seguono le line guida dettate dal Ministero della salute riportate qui: http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf.

Consigliano di usare 1 Kg di zucchero per un Kg di frutta o di scendere massimo a 700 g per kg.

Io ne ho utilizzato 250 g per kg di frutta. Le mangerò prima e non la conserverò a lungo.

Procedimento.

Puliamo la frutta, sbucciamola e tagliamola a pezzetti. Man mano che la mettiamo nella ciotola aggiungiamo succo di limone. Una volta terminato, pesiamo la frutta e calcoliamo lo zucchero. Nel caso di frutta dolce, possiamo utilizzare intorno al 25% di zucchero sul peso della frutta. Altrimenti arriviamo al 30% o più secondo i gusti.

Mettiamo tutto in una grossa pentola, compresa la buccia di limone, se piace. Copriamo con coperchio e portiamo ad ebollizione (sul fornello ho messo lo spargifiamma per distribuire meglio il calore). Quando bolle, volendo, potremo togliere la schiumetta che si forma in superficie con il cucchiaio.

Abbassiamo la fiamma e, dopo circa mezz’ora, togliamo il coperchio e proseguiamo fino a quando si sarà addensata. Ho impiegato più di due ore, cuocendo dolcemente (in questo modo i pezzi della frutta non si disfano). Nell’ultimo quarto d’ora, trasferiamo la pentola su un fornello più piccolo e mescoliamo spessissimo fino alla consistenza desiderata.

Facciamo la prova piattino: prendiamo un cucchiaio e versiamolo nel piatto; inclinandolo, la confettura dovrà scendere lentamente.

In ogni caso, tenete presente, che una volta raffreddata si addenserà ulteriormente.

Invasiamo subito nei barattoli sterilizzati che avremo fatto bollire in acqua per un quarto d’ora venti minuti e che avremo lasciato nell’acqua fino al momento di utilizzare.

Una volta invasata, chiudiamo bene con la capsula, sempre mai usata, e capovolgiamo per creare il sottovuoto. Copriamo con una tovaglia e lasciamo raffreddare.

In alternativa a questa operazione, potremo pastorizzare la confettura. Una volta chiusi, mettiamo i barattoli, avvolti singolarmente da un panno o da carta di giornale, in una pentola sul cui fondo avremo messo un altro panno, versiamo sopra acqua calda sino a ricoprirli abbondantemente, e portiamo ad ebollizione facendo cuocere per una mezz’ora.

Allo stesso modo, potrete realizzare la confettura con altri frutti.

Cuorisiotà sulla pera mastantuono (dal web).

Il giorno di ferragosto, soprattutto nella penisola sorrentina, era usanza mangiare le pere mastantuono imbottite al ragù.

Per il ripieno si utilizzava parmigiano e pecorino grattugiato, pinoli, pane sbriciolato, uova, qualcuno anche carne macinata.

Le pere venivano cotte in una salsa di pomodoro fatta secondo i propri gusti.

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