Il tiramisù con le uova pastorizzate – Videoricetta

Il tiramisù con uova pastorizzate è una variante moderna della celebre ricetta italiana, nata per rispondere all’esigenza di sicurezza alimentare senza rinunciare al gusto autentico. In questo articolo esploreremo le origini della ricetta del tiramisù, come pastorizzare le uova, e tutti i segreti per preparare e conservare un tiramisù delizioso e sicuro.

Tiramisù con uova pastorizzate: origini della ricetta

Il tiramisù è uno dei dolci italiani più amati e conosciuti al mondo. Le sue origini risalgono al Veneto, più precisamente alla città di Treviso, negli anni ’60. Il nome “tiramisù” deriva dal dialetto veneto e significa “tirami su”, un chiaro riferimento al suo effetto energizzante grazie alla presenza di caffè e zucchero.

La versione originale del tiramisù prevede l’utilizzo di uova crude, un ingrediente che può rappresentare un rischio per la salute a causa della possibile presenza di salmonella. Per questo motivo, la ricetta tradizionale è stata rivisitata e oggi si propone una versione con uova pastorizzate, che garantisce sicurezza senza compromettere il sapore.

Il tiramisù dei miei ricordi: il mio primo dolce

Il tiramisù è stato il primo dolce che ho realizzato nella mia vita, intorno ai diciannove anni più o meno. Era il più semplice di tutti e lo facevo con la ricetta riportata sulla confezione dei savoiardi.

Non ero assolutamente pratica di dolci né di cucina.

Perciò, priva di qualsiasi esperienza, anche per capire quanto dovessero essere inzuppati i savoiardi impiegai un po’ di tempo. Vi farà ridere, ma alla seconda o terza volta, scoprii che preparando il dolce il giorno prima per quello successivo, lo stesso risultava morbido senza che i savoiardi fossero eccessivamente imbevuti.

Per non parlare delle alterne vicende della crema, che una volta veniva liquida ed una volta più cremosa. Mah!, non sapevo darmi una spiegazione.

Certo, mangiavamo comunque tutto, a quei tempi non si guardava tanto per il sottile, né tanto meno ci preoccupavamo che le uova crude potessero far male. Si usava berle a crudo o mangiarle a zabaione come ricostituente!

Per un bel po’ di tempo ho accantonato questo dolce, preparandolo, in genere, nelle occasioni in cui ospitiamo tante persone, tipo la sera dei fuochi pirotecnici nel mio paese, Montefalcione. L’ultima domenica di agosto si festeggia il patrono, Sant’Antonio da Padova, ed in suo onore si svolge questa gara che pare sia la più antica della Campania.

Ecco, la prima domanda quando arrivano i nostri amici è: “hai preparato il tiramisù?”

Il tiramisù oggi

Per mangiarlo in sicurezza ho pastorizzato i tuorli. Il risultato è stato una crema più densa rispetto a quella senza pastorizzazione: cremosa e saporita, corposa e liscia, tanto da poter preparare, volendo, anche una torta.

Come vi ho anticipato nel video, ho provato a pastorizzare a bagnomaria le uova intere, mettendo nel pentolino 2 uova ed un tuorlo con i 90 g di zucchero e contemporaneamente montando con il frullino durante la cottura. Ho impiegato un tempo infinito per raggiungere gli 85° e la crema lungo i bordi della pentola è diventata un po’ gommosa. Insomma, il risultato non mi è piaciuto.

So che si usa per pastorizzare le uova, intere o i soli tuorli, cuocere uno sciroppo di acqua e zucchero fino a 121° e versarlo a filo sulle uova mentre contemporaneamente si montano con un frullino o in planetaria. Praticamente, come si fa con la meringa a caldo, di cui abbiamo già visto il procedimento nella video ricetta dei cupcake di Halloween.

Ho preferito non usare questo metodo per le quantità ridotte dei nostri ingredienti: immaginate cuocere a 121° la quantità complessiva di 90 g di zucchero e 30 di acqua! E’ davvero difficile riuscirci in un pentolino ma anche in una tazza nel microonde! Senza contare la dispersione di sciroppo lunghi i bordi ed il fatto che, secondo me, in questo modo, è difficile avere la certezza che le uova raggiungano gli 85° per la pastorizzazione.

Insomma, meglio semplificare sostituendo gli albumi con della panna liquida fresca!

Potremo mettere il pentolino con uova, acqua e zucchero a bagnomaria, quando l’acqua della pentola sarà già calda (intorno ai 65°). Se la mettiamo da subito, come nel video, impiegheremo solo un po’ di tempo in più.

Tiramisù con uova pastorizzate

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Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 8 persone

Ingredienti

  

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• 5 tuorli
• 100 g zucchero semolato
• 500 g mascarpone
• 150 g panna fresca oppure 100 g di albumi pastorizzati
• 200 g savoiardi
• 1 grosso bicchiere di caffè ristretto
• q.b. cacao amaro

Istruzioni

 

• In un pentolino mettiamo i tuorli e lo zucchero. Mescoliamo subito.
• Cuociamo a bagnomaria, mettendo il pentolino in una pentola piena a metà di acqua. Facciamo attenzione a che l'acqua non venga ad ebollizione.
• Mescoliamo ogni tanto e controlliamo la temperatura con un termometro da cucina. Le uova pastorizzano ad una temperatura compresa tra 62 (la più bassa) e 82° (la più alta). Io ho cotto fino ad 80° ma se volete potrete fermarvi un pò prima. Tra 70 e 80° si può stare tranquilli.
• Montiamo il composto con le fruste appena tolto dal fuoco sino a quando sarà spumoso.
• In una ciotola versiamo il mascarpone ma prima eliminiamo il liquido che tende a depositarsi sul fondo della confezione. Lavoriamo il mascarpone con le fruste per ammorbidirlo. Giusto pochi secondi.
• Uniamo i due composti aggiungendo a cucchiaiate i tuorli montati con lo zucchero. Mescoliamo con delicatezza e non aggiungiamo il successivo se il precedente non è amalgamato al mascarpone.
• Montiamo la panna ben fredda ed aggiungiamola alla crema. In alternativa montiamo gli albumi pastorizzati tenuti a temperatura ambiente.
• Bagniamo leggermente i savoiardi nel caffe e disponiamoli in una teglia rettangolare media oppure in una ciotola. Distribuiamo uno strato di crema, poi ancora savoiardi, poi ancora crema.
• Mettiamo in frigo sino al giorno dopo. Prima di servire spolverizziamo con cacao amaro.

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Come si fa a pastorizzare le uova per fare il tiramisù?

La pastorizzazione delle uova è un processo semplice che può essere eseguito anche a casa. Consiste nel riscaldare le uova a una temperatura sufficientemente alta da uccidere eventuali batteri, ma non così alta da cuocere le uova. Ecco come fare:

1. Preparazione: Inizia separando i tuorli dagli albumi. Oppure le uova intere se richiesto dalla ricetta.
2. Riscaldamento: Metti i tuorli in una ciotola resistente al calore. Aggiungi lo zucchero previsto dalla ricetta, che aiuterà a stabilizzare le uova durante il riscaldamento.
3. Bagno Maria: Posiziona la ciotola sopra una pentola di acqua calda, assicurandoti che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua. Riscalda lentamente, mescolando continuamente.
4. Temperatura: Utilizza un termometro da cucina per monitorare la temperatura delle uova. Dovrebbero raggiungere almeno i 65°C e mantenere questa temperatura per circa 3-5 minuti.
5. Raffreddamento: Una volta raggiunta la temperatura desiderata, rimuovi la ciotola dal calore e continua a mescolare finché le uova non si raffreddano.

Come devono essere le uova per fare il tiramisù?

Per ottenere un tiramisù perfetto, è importante scegliere uova extra fresche e di alta qualità. Ecco alcuni consigli:

• Freschezza: Le uova fresche hanno albumi più densi e tuorli meno acquosi, che contribuiscono a una consistenza migliore del tiramisù.
• Provenienza: Acquista uova da fonti affidabili, preferibilmente biologiche o da allevamenti all’aperto.
• Conservazione: Conserva le uova in frigorifero fino al momento dell’uso per mantenere la loro freschezza e ridurre il rischio di contaminazione.

Come faccio a pastorizzare le uova se non ho il termometro?

Se non possiedi un termometro da cucina, puoi comunque pastorizzare le uova seguendo alcuni accorgimenti:

1. Bagno Maria: Come descritto in precedenza, utilizza un bagnomaria per riscaldare le uova.
2. Controllo visivo: Mescola costantemente e osserva le uova. Quando iniziano a schiumare e diventano leggermente più dense, dovrebbero aver raggiunto la temperatura di pastorizzazione.
3. Prova del dito: Un altro metodo è inserire un dito pulito nella miscela di uova. Se la temperatura è tollerabile, ma molto calda, le uova sono probabilmente pastorizzate.

Come faccio a sapere se le uova sono pastorizzate?

Oltre all’uso del termometro, ci sono alcuni segnali che possono indicare che le uova sono state pastorizzate correttamente:

• Consistenza: Le uova pastorizzate avranno una consistenza leggermente più densa e setosa rispetto a quelle crude.
• Schiuma: Durante il riscaldamento, le uova possono formare una leggera schiuma sulla superficie, segno che la pastorizzazione è in corso.
• Tempo: Se hai mantenuto la temperatura corretta per il tempo necessario, le uova dovrebbero essere sicure da usare.

Come conservare il tiramisù con le uova pastorizzate

Una volta preparato, il tiramisù deve essere conservato correttamente per mantenere la sua freschezza e sicurezza alimentare. Ecco alcuni consigli:

• Refrigerazione: Conserva il tiramisù in frigorifero a una temperatura inferiore ai 4°C. Coprilo con pellicola trasparente per evitare che assorba odori da altri alimenti.
• Consumo rapido: Il tiramisù è migliore se consumato entro 3/4 giorni dalla preparazione.
• Congelamento: Se desideri conservare il tiramisù più a lungo, puoi congelarlo. Assicurati di metterlo in una vaschetta coperto bene con pellicola trasparente per proteggerlo dal freddo. Prima di consumarlo, lascialo scongelare in frigorifero.

Conclusione

Il tiramisù con uova pastorizzate rappresenta un perfetto equilibrio tra tradizione e sicurezza alimentare. Seguendo questi consigli, potrai gustare un dolce delizioso senza preoccupazioni. Se ti è piaciuta questa ricetta, ti invito a dare uno sguardo anche alla nostra ricetta dei millefoglie con crema bavarese e crema pasticcera lucida, un’altra delizia che conquisterà il tuo palato!

Buon tiramisù a tutti!

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