Pasta e fagioli con le cotiche – Videoricetta

Pasta e fagioli con le cotiche, una pasta invernale cucinata in maniera leggermente diversa. Potremo scegliere di mettere o no la cotica di maiale, ma per il resto assaggiatela così! Il video è una puntata della trasmissione “In cucina con Antonietta”, registrata per l’emittente ITV.

Pasta e fagioli con le cotiche

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Preparazione 2 ore h 30 minuti min

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Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

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• 400 g fagioli
• 400 g pasta mista
• 1-2 braciole di cotica
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 200 g passata di pomodoro
• q.b. spicchio di aglio
• q.b. olio extra vergine di oliva
• q.b. sale
• q.b. peperoncino piccante

Istruzioni

 

• In una pentola capiente mettiamo a cuocere i fagioli tenuti a bagno per dodici, ricoprendo con abbondante acqua e aggiungendo una carota, delle coste di sedano, l’aglio e uno o due braciole di cotiche ripiene di aglio, menta, prezzemolo.

  Volendo possiamo bollire le braciole per una ventina di minuti.
  
• Facciamo cuocere per un’oretta e mezza, avendo cura di mescolare con un cucchiaio di legno. Se dovesse servire altra acqua, ricordiamoci di aggiungerla calda per non interrompere la cottura. Saliamo alla fine.
• Poco prima della fine della cottura, mettiamo a soffriggere nell’olio extravergine uno spicchio d’aglio e del peperoncino. Aggiungiamo la passata, saliamo un poco e facciamo cuocere per una decina di minuti.
• Nel frattempo, prendiamo due mestoli di fagioli ed acqua di cottura, mettiamo in un contenitore alto e stretto e passiamoli al mixer. Aggiungiamo questo passato alla salsa di pomodoro.
  
• Prendiamo pure le braciole e mettiamole nel sughetto, salando. Facciamo cuocere a fiamma bassa per una ventina di minuti mescolando spesso. Nel caso aggiungiamo altra acqua.
  
• Una volta cotta, spostiamo il tutto in una padella più grande, aggiungiamo altra acqua di cottura dei fagioli e caliamo la pasta. (Volendo possiamo anche prima bollirla per un paio di minuti, se non preferite troppo amido).
• Portiamo a cottura mescolando spesso ed aggiungendo altra acqua. Poco prima della fine della cottura mettiamo pure gli altri fagioli. Terminata la cottura, facciamo riposare qualche minuto e serviamo.
  

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Pasta e fagioli: origini della ricetta

Di questa ricetta, tipica italiana, esistono diverse varianti regionali.

Gli ingredienti possono tipicamente comprendere pasta lunga, fagioli, aglio, brodo, lardo, olio, sedano, e, a seconda delle varianti, salvia, rosmarino, timo, prezzemolo, maggiorana, pepe, pomodoro, prosciutto (una volta solitamente crudo tipico della tradizione contadina) o pancetta oppure la cotenna del maiale (avanzata dal taglio del prosciutto o della pancetta, come da tradizione contadina “del maiale non si spreca niente”).

La regione di origine è incerta, essendo considerato un piatto tipico della cucina di varie regioni, ad esempio: Calabria, Lazio, Campania, Lombardia, Toscana, Piemonte e Veneto.

Ricetta napoletana

Nella cucina napoletana la pasta viene cotta direttamente assieme ai legumi. Grazie a questa particolare cottura l’amido presente nella pasta viene conservato. Questo aspetto conferisce alla pasta un aspetto cremoso (azzeccato, in napoletano). Frequente è anche l’uso di consumare la pasta e fagioli il giorno successivo alla preparazione, data la sua ottima conservabilità. Inoltre la pasta e fagioli presenta nella cucina napoletana anche alcune varianti, sia per quanto riguarda il formato di pasta predefinito, che per quanto attiene la presenza del pomodoro che in alcune ricette è assente.

Molto popolare è anche l’uso delle cotiche o delle cozze nella pasta e fagioli.

Ricetta latina

L’usanza di cuocere la pasta insieme ai fagioli è antichissima, tipica della valle Latina. Pasta e fagioli viene preparata con le sagne, una sorta di tagliatelle corte di acqua e farina fresche; vengono messe a cuocere con fagioli cannellini e un soffritto generalmente di sedano, aglio, rosmarino e occasionalmente guanciale in olio d’oliva. Si racconta che le sagne esistessero già in epoca romana, e che ne fosse ghiotto Cicerone, anche se all’epoca si usava verosimilmente una diversa varietà di fagioli. I cannellini ripassati con lo stesso soffritto, ma senza pasta, possono essere versati su fette di pane raffermo per ricavarne una zuppa; in questo caso si aggiunge ai fagioli anche della cicoria.

Conservare la pasta e fagioli per il giorno dopo

Questa pasta è quel piatto che anche il giorno dopo, addensata e carica di sapore, resta ancora più buona! Un tempo l’usanza era proprio conservarla per i giorni successivi, quando profumi e sapori si erano perfettamente assestati e la pasta risultava ancora “azzeccata” al condimento.

Basterà aggiungere in pentola 1 – 2 cucchiai di acqua e un filo d’olio, mantecare a fuoco basso, immediatamente il condimento prenderà vita. servitela calda, magari anche con crostoni e crostini di pane! Non si può non fare la scarpetta!

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