Pesto alla genovese – Videoricetta

Pesto alla genovese, un condimento famosissimo e dall’uso assai versatile: per condire pasta e risotti ma anche per insaporire il minestrone, le bruschette, le insalate. Facciamo la scorta ora che è estate!

Pesto alla genovese: origini della ricetta

Le origini del pesto alla genovese risalgono a tempi antichi e sono legate alla tradizione culinaria della regione Liguria, in Italia. Questa deliziosa salsa verde è diventata un simbolo della cucina ligure e ha guadagnato popolarità in tutto il mondo.

La parola “pesto” deriva dal termine ligure “pestâ” o “pestare”, che significa “pestare” o “schiacciare”. Questo è il metodo tradizionale utilizzato per preparare la salsa. I popoli antichi, compresi gli antichi Romani, erano soliti macinare e schiacciare gli ingredienti con un mortaio e pestello per creare salse e condimenti.

Il pesto alla genovese, così come lo conosciamo oggi, ha le sue radici nella metà del XIX secolo. La ricetta originale veniva preparata con gli ingredienti tipici della Liguria: basilico, pinoli, aglio, olio extravergine di oliva, formaggio parmigiano (o pecorino) e sale.

Il basilico è l’elemento chiave del pesto alla genovese e, secondo la tradizione, deve essere il basilico genovese DOP (Denominazione di Origine Protetta), coltivato in specifiche zone della Liguria. Questa varietà di basilico ha un aroma intenso e un sapore unico, che dona alla salsa il suo caratteristico colore verde brillante.

I pinoli sono semi di pino, che contribuiscono a dare al pesto una consistenza morbida e un sapore delicato e leggermente dolce.

L’aglio aggiunge un tocco di sapore e può variare a seconda delle preferenze personali.

L’olio extravergine di oliva è l’ingrediente che lega tutto insieme, donando una consistenza cremosa al pesto.

Il formaggio parmigiano (o pecorino) offre un gusto ricco e contribuisce ad arricchire la salsa.

La preparazione antica del pesto

Una volta raccolti tutti gli ingredienti, si procede con la preparazione del pesto: basilico, pinoli, aglio e sale vengono messi nel mortaio, e con movimenti rotatori del pestello, vengono schiacciati fino a formare una pasta omogenea. A questo punto, si aggiunge gradualmente l’olio extravergine di oliva, fino a ottenere la consistenza desiderata. Infine, si mescola il formaggio grattugiato per completare la preparazione.

Il pesto alla genovese può essere utilizzato in numerose ricette, ma è famoso soprattutto per condire la pasta. La combinazione di freschi ingredienti e il metodo di preparazione tradizionale donano al pesto alla genovese un gusto unico e inconfondibile.

Oggi, il pesto alla genovese è un simbolo della cucina italiana e un’ambasciatore della tradizione culinaria della Liguria nel mondo. La sua semplicità e il suo sapore autentico hanno conquistato il palato di molti, rendendolo una delle salse più amate e apprezzate globalmente.

L’esperienza diretta con lo chef genovese Paolo Parisi

Paolo Parisi dice che i genovesi sono molto rigidi sia sugli ingredienti da utilizzare per preparare il pesto sia soprattutto per il basilico, che per essere veramente “genovese” ha tutta una serie di regole da osservare. Tipo crescere all’ombra.

Perciò, continua, il nostro non possiamo definirlo esattamente pesto alla genovese, ma pesto genovese all’ irpina.

Il pesto è la regina delle salse fredde, aggiunge.

Vi consiglio di dare un’occhiata alla preparazione della ricetta del pesto alla genovese nella mia cucina.

Pesto alla genovese

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Preparazione 20 minuti min

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Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

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• 100 g basilico
• 60 g parmigiano
• 40 g pecorino
• 40 g pinoli
• 120 g olio extravergine
• 1 spicchio d’aglio
• 2 g sale

Istruzioni

 

• Lava più volte il basilico in acqua fredda. Mettilo in un colapasta a perdere l’acqua in eccesso.

  Non sarà necessario asciugare le foglie, anzi è importante lasciare che abbiano ancora un po’ di umidità.
• Metti nel mixer o nel frullatore la metà delle foglie di basilico e trita a scatti per pochissimo tempo.

  Evita di surriscaldare il basilico tenendo azionato il mixer per tempi lunghi, altrimenti si ossiderà e diventerà nero.
• Poi aggiungi la metà dell’olio, il sale, i formaggi grattugiati, l’aglio senza anima, i pinoli.

  Aggiungendo subito anche il sale eviterai che il basilico annerisca.
• Trita a scatti, sempre per poco tempo. Abbi cura di rimescolare con la spatola per raccogliere quello che rimane attaccato sulle pareti del mixer.
• Mentre frulli, aggiungi l’olio restante.
• Stabilisci tu la consistenza, più frulli più viene una consistenza liscia ed omogenea come la mia ed anche il colore sarà uniforme.
• Per conservarlo, se non lo utilizzi subito, mettilo in un vasetto di vetro e ricopri con olio extravergine.

  Copri con coperchio e mantieni in frigo per 7/8 giorni. Oppure congelalo senza tappo. Coprirai con coperchio il giorno dopo.

Note

Puoi variare le proporzioni degli ingredienti adeguandole al tuo gusto personale.

Puoi sostituire i pinoli con mandorle pelate o noci.

Io ho utilizzato non solo il basilico a foglia liscia, che è quello migliore per preparare il pesto ma anche quello a foglia riccia, che sa più di menta. Ne avevo due grossi vasi che mi erano stati regalati ed era un peccato non utilizzarlo. Per cui se non l’hai casa e devi acquistarlo preferisci quello a foglia liscia.

Utilizza il pecorino sardo se lo trovi.

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Consigli per la preparazione del pesto alla genovese

Eccoti tre preziosi consigli per la preparazione autentica del pesto alla genovese:

1. Utilizza ingredienti freschi e di alta qualità: La base del pesto alla genovese è il basilico fresco. Assicurati di utilizzare foglie di basilico appena raccolte, verdi e profumate. Opta per pinoli di buona qualità e, se possibile, ricorri all’utilizzo di olio extravergine di oliva di provenienza italiana per ottenere un sapore autentico. Il formaggio grattugiato dovrebbe essere di alta qualità per garantire un sapore ricco e gustoso.
2. Non esagerare con l’aglio: L’aglio è un ingrediente potente e può facilmente sopraffare il delicato sapore del basilico e degli altri ingredienti. Usa solo uno o due spicchi di aglio, a seconda delle dimensioni, per evitare di sovrastimare il suo sapore. Puoi sempre aggiungerne un po’ alla volta, se lo desideri, ma assicurati di bilanciare bene gli aromi.
3. Aggiungi olio gradualmente: Quando pesti gli ingredienti nel mortaio, aggiungi l’olio extravergine di oliva poco alla volta. Questo ti consentirà di controllare la consistenza del pesto e di ottenere la cremosità desiderata. Continua a pestare finché non raggiungi la consistenza desiderata, aggiungendo olio se necessario per ottenere un pesto omogeneo e vellutato.

Seguendo questi consigli, potrai preparare un autentico pesto alla genovese, ricco di sapore e profumi della tradizione culinaria ligure. Buon appetito!

Come conservare al meglio il pesto alla genovese

Per conservare al meglio il pesto alla genovese e mantenere il suo sapore fresco e intenso, segui questi consigli:

1. Scelta del contenitore: Trasferisci il pesto appena preparato in un contenitore di vetro pulito e sterilizzato. Assicurati che il coperchio sia ermetico per evitare l’ingresso dell’aria e prevenire l’ossidazione degli ingredienti.
2. Coprire con olio: Per proteggere il pesto dall’ossidazione, copri la superficie della salsa con uno strato sottile di olio extravergine di oliva. Questo aiuterà a creare una barriera protettiva tra il pesto e l’aria, evitando che il basilico e gli altri ingredienti perdano il loro aroma e colore.
3. Conservazione in frigorifero: Il pesto alla genovese va conservato in frigorifero. Questo aiuta a mantenere la freschezza degli ingredienti e a prevenire la crescita di batteri. Assicurati che il contenitore sia ben chiuso e posizionalo nella parte più fredda del frigorifero.
4. Congelamento: Se desideri conservare il pesto per un periodo più lungo, puoi optare per il congelamento. Metti il pesto in piccoli contenitori o sacchetti per il congelatore e rimuovi l’aria dal contenitore prima di sigillarlo. Il pesto può essere conservato nel congelatore per diversi mesi. Quando hai bisogno di utilizzarlo, scongela il pesto in frigorifero o immergendo il contenitore in acqua fredda.
5. Ricordati di mescolare: Quando prendi il pesto dal frigorifero o dal congelatore per utilizzarlo, potresti notare che l’olio si è separato dagli altri ingredienti. Mescola bene il pesto con un cucchiaio prima di usarlo per riportare insieme gli ingredienti e ottenere una consistenza omogenea.

Seguendo queste indicazioni, potrai conservare il pesto alla genovese nel modo migliore, preservandone i sapori e potendo gustare questa deliziosa salsa per diverse preparazioni culinarie.

Quanti tipi di basilico ci sono?

In natura esistono diverse varietà di basilico, ognuna con caratteristiche specifiche che influenzano il suo aroma e sapore. Ecco alcuni dei tipi di basilico più comuni:

1. Basilico Genovese (Ocimum basilicum): Questa è la varietà più conosciuta e utilizzata per preparare il pesto alla genovese. Ha foglie di colore verde intenso e un profumo dolce e intenso.
2. Basilico Napoletano (Ocimum basilicum ‘Napoletano’): Questa varietà ha foglie grandi e di forma allungata, con un sapore leggermente più delicato rispetto al basilico genovese.
3. Basilico Thai (Ocimum basilicum var. thyrsiflora): È ampiamente utilizzato nella cucina thailandese. Ha un aroma distintivo di anice e liquirizia e viene spesso utilizzato in piatti a base di curry e pesce.
4. Basilico Limone (Ocimum basilicum var. citriodorum): Come suggerisce il nome, ha un profumo e sapore di limone. È ideale per insaporire pesci, pollame e insalate.
5. Basilico Cinnamon (Ocimum basilicum var. cinnamon): Questa varietà ha un profumo e sapore di cannella, ed è spesso utilizzata in piatti dolci, dessert e tisane.
6. Basilico Viola (Ocimum basilicum ‘Purpurascens’): Caratterizzato da foglie di colore viola scuro, questo basilico ha un sapore simile al basilico genovese, ma può essere usato anche per scopi decorativi nei piatti.
7. Basilico Greco (Ocimum basilicum ‘Minimum’): Questo tipo di basilico ha foglie piccole e un sapore più delicato. Viene spesso usato nella cucina greca.
8. Basilico Cinese (Ocimum basilicum var. minimum): Conosciuto anche come “krapow” in Thailandia, ha un sapore piccante e viene spesso utilizzato in piatti speziati.

Questi sono solo alcuni esempi delle varietà di basilico disponibili. Ogni tipo ha le sue caratteristiche uniche, che si sposano bene con diverse preparazioni culinarie. Oltre ai basilici elencati, esistono altre varietà regionali e locali, rendendo il basilico una pianta versatile e amata in cucina.

Qual è il basilico per fare il pesto?

Il basilico tradizionalmente utilizzato per preparare il pesto è il “Basilico Genovese” (Ocimum basilicum). Questa varietà di basilico è l’ingrediente chiave e distintivo del pesto alla genovese, ed è coltivata specificamente nelle zone della Liguria, in Italia.

Il Basilico Genovese ha foglie di colore verde intenso e un aroma e sapore dolce e intenso. È particolarmente apprezzato per la sua freschezza e profumo caratteristico, che donano al pesto una fragranza inconfondibile.

La denominazione “Basilico Genovese DOP” (Denominazione di Origine Protetta) viene utilizzata per identificare il basilico coltivato in specifiche aree della Liguria, seguendo determinati metodi di produzione tradizionali. Questo tipo di basilico è essenziale per ottenere un pesto autentico e ricco di sapore.

Quando prepari il pesto alla genovese, assicurati di utilizzare foglie fresche di Basilico Genovese DOP per ottenere il miglior risultato possibile e apprezzare il vero gusto della cucina ligure.

Che differenza c’è tra il basilico napoletano è quello genovese?

Il basilico napoletano (Ocimum basilicum ‘Napoletano’) e quello genovese (Ocimum basilicum) sono due varietà di basilico con alcune differenze distintive, sia dal punto di vista dell’aspetto che del sapore:

1. Aspetto: Il basilico napoletano ha foglie più grandi e di forma allungata rispetto al basilico genovese. Le foglie del basilico genovese sono generalmente più piccole e di forma ovale.
2. Aroma e sapore: Il basilico napoletano ha un sapore più delicato rispetto al basilico genovese. Quest’ultimo è noto per avere un aroma dolce e intenso, con un caratteristico profumo di basilico. Il basilico napoletano, invece, ha un sapore più delicato e leggero, meno pronunciato rispetto alla varietà genovese.
3. Utilizzo in cucina: Entrambe le varietà di basilico sono utilizzate in cucina per insaporire e decorare una vasta gamma di piatti. Tuttavia, il basilico genovese è la scelta tradizionale per preparare il pesto alla genovese, una salsa verde a base di basilico, pinoli, aglio, olio e formaggio, tipica della cucina ligure. Il basilico napoletano, invece, è spesso utilizzato come erba aromatica in diverse preparazioni culinarie, comprese insalate, sughi, zuppe e piatti a base di pesce.

In sintesi, la principale differenza tra il basilico napoletano e quello genovese riguarda l’intensità del sapore e la forma delle foglie. Entrambi sono varietà di basilico apprezzate in cucina e possono essere utilizzate per arricchire i piatti con il loro caratteristico aroma e sapore. Tuttavia, se si vuole preparare un autentico pesto alla genovese, il basilico genovese è l’opzione più tradizionale e consigliata.

Come riconoscere il Basilico genovese?

Il basilico genovese può essere riconosciuto da alcune caratteristiche specifiche che lo distinguono dalle altre varietà di basilico. Ecco alcuni suggerimenti per riconoscere il basilico genovese:

1. Forma delle foglie: Il basilico genovese ha foglie piccole e ovali, con una punta appuntita. Le foglie sono relativamente piccole rispetto ad altre varietà di basilico.
2. Colore delle foglie: Le foglie del basilico genovese sono di un colore verde intenso e uniforme. Il verde brillante delle foglie è un segno distintivo del basilico genovese e indica la freschezza della pianta.
3. Profumo: Il basilico genovese ha un aroma dolce e intenso, caratteristico del basilico fresco. Quando si toccano delicatamente le foglie, rilasciano un profumo fragrante e distintivo.
4. Habitat: Il basilico genovese è coltivato specificamente in alcune zone della Liguria, in Italia. La regione ligure è famosa per la produzione di questo tipo di basilico, che è considerato un ingrediente essenziale per preparare il pesto alla genovese.
5. Etichettatura: Quando si acquista il basilico genovese, potrebbe essere etichettato come “Basilico Genovese DOP” (Denominazione di Origine Protetta) o “Basilico della Liguria”. Queste indicazioni garantiscono l’autenticità e la provenienza della varietà di basilico.
6. Consistenza: Le foglie del basilico genovese sono tenere e morbide al tatto. Assicurati di selezionare un mazzo di basilico con foglie fresche e prive di macchie o segni di deterioramento.

Ricorda che il basilico genovese è l’ingrediente tradizionale utilizzato per preparare il pesto alla genovese, quindi se stai cercando di ottenere un pesto autentico, assicurati di utilizzare questa varietà di basilico. Osservando attentamente le caratteristiche sopra elencate, sarai in grado di riconoscere facilmente il basilico genovese e gustare il vero sapore della cucina ligure.

Alternative alla ricetta

Ecco tre alternative alla ricetta tradizionale del pesto alla genovese, ognuna con ingredienti diversi per creare nuove sfumature di gusto:

Pesto di mandorle e limone

Pesto di mandorle e limone, ideale per la stagione estiva, quando si ha poca voglia di cucinare: veloce e fresco è ottimo per condire la pasta ma mescolato ad uno yogurt greco o a del formaggio spalmabile diventa una salsa da utilizzare come accompagnamento al petto di pollo o per preparare delle gustose insalate e bruschette.

Pesto di pistacchi e menta

Il pesto di pistacchi e menta è una deliziosa variante del pesto tradizionale, caratterizzata dal gusto unico dei pistacchi e dalla freschezza della menta. Questa combinazione crea un pesto aromatico e pieno di sapore, ideale per arricchire i tuoi piatti.

Pesto di rucola e mandorle

Il pesto di rucola e mandorle è una gustosa variante del classico pesto genovese, o a quelli speciali come mandorle e limone o pistacchi e menta: questo è caratterizzato dall’uso della rucola al posto del basilico e delle mandorle al posto dei pinoli. Questa combinazione crea un pesto dal sapore vivace e aromatico, perfetto per dare un tocco di freschezza ai tuoi piatti.

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