Polacca aversana – Videoricetta

La polacca aversana è un dolce particolarmente ricco, che si dice sia nato da una suora polacca arrivata ad Aversa. Indipendentemente dall’origine, la bontà del dolce è esagerata!

La polacca aversana: un dolce dall’antica tradizione

La polacca aversana è un dolce di pasta brioche tipico della città campana di Aversa, preparato con un ripieno di crema e amarene. La sua fama, però, l’ha spinta ben oltre i confini del territorio casertano, conquistando chiunque l’assaggi anche solo una volta. Si sa che dietro ogni dolce, si nasconde una storia, che mi ha incuriosito cercando online e per questo ho deciso di riportarvela qui.

Brioche, crema pasticciera e amarene

Chi di noi non vorrebbe far colazione ogni giorno con un bel cornetto? La risposta è semplice: gli aversani. La loro colazione ideale, infatti, contempla il gustare una bella polacca calda, soffice, setosa e avvolgente. La polacca aversana presenta un impasto molto simile alla brioche, farcito con grondante crema pasticcera e amarene sciroppate. Potremmo definirla un felice quanto delizioso connubio tra la croccantezza dello zucchero che ricopre la superficie, la morbidezza dell’impasto, la ricchezza della crema e il gusto leggermente acidulo delle amarene.

Voci di popolo raccontano che molti furono i personaggi illustri rapiti dalla delicatezza della polacca aversana. Il Presidente della Repubblica Giovanni Leone e l’imprenditore Umberto Agnelli la trovavano irresistibile e la gustavano ogni volta che potevano. Venne servita anche a Giovanni Paolo II nel 1990 durante la sua visita a Napoli, quando fece tappa nella città di Aversa. Nell’assaggiarla, il Papa rimase piacevolmente colpito perché quel dolce gli ricordava i sapori della sua terra. 

Polacca aversana: origini della ricetta

L’origine del dolce risale agli anni ’20, quando una suora polacca donò ad un pasticcere la ricetta di una torta che preparava per le consorelle del convento. Con il passare del tempo Nicola Mungiguerra, ovvero il pasticciere in questione, rivisitò la ricetta affinché potesse incontrare il gusto dei suoi compaesani. Da quel momento nacque questa leccornia, il cui nome rende omaggio alla suora polacca.

Nel 1926 Nicola aprì una pasticceria intitolata come il famoso dolce che divenne il suo maggior vanto. Si racconta inoltre che per circa mezzo secolo, ogni domenica, Il pasticciere si sia recato al convento per far assaggiare alle suore una polacca aversana in segno di gratitudine. 

Perché si chiama aversana?

Questo dolce si chiama così perché è originario di Aversa, una città della Campania, in Italia. Il nome riflette proprio il legame con la città di Aversa, città dove si trasferì la suora polacca della storia. Quindi da qui anche il nome “polacca” in onore delle sue origini, e “aversana” per identificare il luogo dove la ricetta fu perfezionata e divenne famosa.

La polacca aversana: una ricetta segreta

Per molto tempo la ricetta della polacca aversana fu segretata e condivisa soltanto fra gli eredi Mungiguerra. Pian piano, però, la diffusione di questa torta fu così massiccia da riuscire ad imporsi sulle tavole degli aversani e diventare il dolce domenicale per eccellenza, aprendo la strada ad una vera e propria tradizione a cui nessun aversano rinuncia più. E voi? Cosa aspettate ad assaggiare la polacca aversana? Ecco la ricetta.

Fonte: caserta.italiani.it

Polacca aversana

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Preparazione 4 ore h

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 12 porzioni

Ingredienti

  

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Perl'impasto:

• 200 g farina manitoba
• 200 g farina 00 o 0 oppure 400 g farina per pizza
• 2 uova
• 120 ml latte
• 60 g zucchero
• 80 g burro
• 15 g lievito di birra fresco o 5 secco
• 6 g sale
• q.b. buccia grattugiata di un limone
• q.b. vaniglia

Per la crema pasticciera:

• 100 g tuorli (6/7)
• 400 g latte intero
• 100 g panna fresca oppure 500 g di latte
• 50 g amido di mais
• 10 g amido di riso
• 170 g zucchero
• 2 g sale
• q.b. vaniglia
• q.b. buccia di limone
• 15 amarene sciroppate sgocciolate

Per la superficie:

• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di latte o panna
• q.b. zucchero in granella

Istruzioni

 

• Tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

  Versiamo le farine setacciate nella ciotola della planetaria munita di gancio, lo zucchero, le uova, e il lievito di birra fresco sbriciolato. Iniziamo a impastare a bassa velocità, aggiungendo una metà del latte.

  Alziamo la velocità e man mano aggiungiamo il restante latte.

  Lavoriamo l’impasto sino a quando incorda.
  
• Ogni tanto stacchiamo l’impasto dal gancio e capovolgiamolo. In questo modo alterneremo la parte in cui l’impasto viene lavorato.
  
• Quando l’impasto sarà diventato abbastanza liscio, aggiungiamo il burro morbido insieme al sale, in più riprese, sempre capovolgendo. Con l’ultimo burro aggiungiamo anche la buccia di limone di grattugiata.
  
• Quando l’impasto sarà diventato liscio e lucido,ungiamoci le mani e trasferiamolo in una ciotola leggermente oliata.
  
• Copriamo con pellicola e facciamolo lievitare in forno con lucetta accesa (circa un paio di ore) oppure a temperatura ambiente.

  Dovrà arrivare a poco più del raddoppio.

  In alternativa, dopo una mezz’ ora a temperatura ambiente, passiamo l’impasto in frigorifero fino al giorno dopo.

  Se lo mettiamo in frigo, prima di utilizzare l’impasto dobbiamo aspettare sempre che sia ben lievitato. Perciò se non fosse pronto quando lo tiriamo fuori dal frigo, teniamolo a a temperatura ambiente o in forno con lucetta accesa e facciamo sempre più che raddoppiare.
  
• Una volta pronto rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina, aggiungiamo altra farina in superficie e stendiamolo con il matterello fino a ottenere una sfoglia rettangolare di ca.1,5  cm di spessore.

  In alternativa dividiamo l’impasto in due parti e stendiamo i due dischi separatamente.
  
• Con uno stampo da 26 cm, (io ho utilizzato quelli per la pastiera) capovolto sull’impasto steso, ritagliamo un primo disco.

  Con un altro stampo, leggermente più grande di quello usato per il primo disco di uno o due cm, ritagliamo il secondo disco per la copertura (ci avanzerà della pasta con cui potremo preparare delle brioche).
  
• Trasferiamo il più piccolo sulla placca del forno rivestita di carta forno e distribuiamo sulla superficie la crema pasticciera con una sac a poche.
  
• Distribuiamo anche le amarene, copriamo con l’altro disco di pasta, schiacciamolo in superficie per eliminare l’aria, poi pizzichiamo leggermente i bordi.
  
• Spennelliamo la superficie con il tuorlo battuto con il latte o la panna.
  
• Aspettiamo circa tre quarti d’ora, un’ora, poi spennelliamo di nuovo con il composto d’uovo e versiamo sulla superficie dello zucchero in granella.
  
• Inforniamo a 180°, ventilato o statico, per circa 30minuti. Statico un po’ di cottura in più. In ogni caso regoliamoci con il nostro forno.
  
• Appena la superficie del dolce si colorisce, copriamo con carta stagnola.
  
• Sforniamo, lasciamo raffreddare qualche minuto, poi facciamo scivolare il dolce su una gratella utilizzando il foglio di carta forno su cui è appoggiato. Una volta sulla gratella sfiliamo il foglio.

  Sarà possibile cuocere la polacca utilizzando lo stampo stesso, come una crostata ripiena. Potremo utilizzarne uno da 26/28 cm di diametro. In questo caso allunghiamo di circa 15 minuti i tempi di cottura.
  

Preparazione della crema (io l’ho preparata il giorno prima)

• In un pentolino mettiamo a bollire il latte e la panna fresca o solo il latte.
  
• In un altro versiamo gli amidi (se non avete l’amido di riso utilizzate solo 55 g di amido di mais) lo zucchero e il sale.
  
• Mescoliamo bene senza lasciare grumi. Versiamo i tuorli e con una frusta mescoliamo di nuovo fino ad avere un composto liscio.
  
• Io ho aggiunto un cucchiaino di estratto di vaniglia e tanta buccia di limone che ho lasciato in infusione nel latte per qualche ora.
  
• Quando il latte arriva a ebollizione versiamolo, filtrandolo con un colino, sul composto di uova, mescolando velocemente.

  Rimettiamo su fiamma bassa e sempre mescolando portiamo ad addensare.

  Fermiamoci sull’orlo dell’ebollizione.
  
• Versiamo subito in una pirofila ben fredda. Livelliamo con la spatola e rimettiamo al freddo ricoprendo la superficie con la pellicola a contatto.
  
• Prima di utilizzarla, mescoliamola con una frusta oppure nel mixer per ammorbidirla. Versiamola poi nella sac a poche per utilizzarla nella polacca.
  

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Come conservare la polacca aversana

Dopo il primo giorno, conserviamo il dolce in frigo, coperto da pellicola. Prima di mangiarlo, potremo riscaldare la fetta nel forno a microonde per qualche secondo oppure lasciarla a temperatura ambiente per una mezz’ora.

12 consigli per una polacca aversana perfetta

1. Fai riposare l’impasto brioche in frigo per una notte. Come per la maggior parte dei lievitati, il passaggio in frigorifero dell’impasto, permette di ottenere un prodotto più soffice, più elastico e più facile da stendere. Perciò, dopo aver formato il panetto, mettilo nella ciotola leggermente oliata, copri con pellicola, aspetta 15 minuti e riponi la ciotola in frigo sino alla mattina successiva. Ricordati che l’impasto, in ogni caso, prima di stenderlo, dovrà essere leggermente più che raddoppiato. Se non lo fosse, tiralo fuori dal frigo e aspetta. Se invece lo trovi raddoppiato puoi già stenderlo, anche da freddo.
2. Usa burro bavarese nell’impasto o un ottimo burro di panna centrifuga. Il burro nell’impasto brioche è un ingrediente fondamentale che conferisce un sapore ed una sofficità unica. Perciò, non usare un burro qualunque, ma utilizza il bavarese od uno speciale di panna centrifuga.
3. Stendi gli strati di brioche in una sfoglia sottile. Nella polacca è essenziale che gli strati di brioche siano sottili, perché essi devono formare un sottile guscio che racchiude la crema. Tenendo conto che la brioche in cottura lieviterà, accertiamoci di formare uno strato di brioche alto non più di mezzo cm, la giusta misura per creare una sfoglia che sarà tutt’uno con la crema.
4. Non usare una crema pasticciera qualunque. Capisco che ognuno di noi sia affezionato ad una ricetta di crema pasticciera o gialla come si usa chiamarla che riesce sempre, che è buonissima, che ci soddisfa. Invece in questa ricetta è importante che la crema pasticciera sia ricca e saporita, perché è la vera protagonista del dolce. Perciò usate le dosi riportate nella ricetta, quelle che vi consiglio vivamente. Ricca di tuorli e d anche, se potete, con l’aggiunta della panna fresca e della vaniglia. Sarà densa, corposa, setosa e vellutata. Quella giusta per una polacca da manuale.
5. Usa la giusta quantità di crema. Non avere paura che la crema fuoriesca dal bordo e quindi ne usi di meno. Quando distribuisci la crema sul disco inferiore della polacca, fermati ad un cm e mezzo dal bordo, partendo dall’esterno e vai verso il centro. In questo modo avrai sotto controllo la distribuzione senza pericolo di fuoriuscite.
6. Usa la sac a poche per distribuire la crema. Non utilizzare il cucchiaio per ricoprire il disco di brioche di crema. Rischieresti di non essere precisa nel distribuire la crema in maniera uniforme. Perciò metti la crema nella sca a poche con una bocchetta liscia o a stessa di ca. un cm di diametro. In questo modo ti assicurerai di una fetta di polacca perfetta!
7. Stendi il disco superiore più grande di un paio di cm di quello inferiore. Per avere la certezza di non avere problemi di copertura che possano rovinare lo strato di crema e le amarene sciroppate, quando stendi il disco assicurati che sia più grande della base. In questo modo, prendendolo con il dorso delle mani, potrai facilmente appoggiarlo senza schiacciare e potrai ritagliare l’eccesso dopo aver fatto combaciare il lembi.
8. Sigilla i bordi facendo pressione con le dita. Dopo aver appoggiato il disco superiore di pasta, aver schiacciato leggermente la superficie per eliminare l’aria, ritaglia il bordo eccedente con una rotella per la pizza o un coltello affilato. Dopodiché schiaccia i bordi inferiore e superiore in modo da sigillarli. In questo modo non rischierai che la crema fuoriesca in cottura.
9. Spennella accuratamente con il composto di uova. Fai in modo che la tua polacca assomigli davvero a quella delle migliori pasticcerie. Prepara questo composto utilizzando solo il tuorlo e se possibile qualche cucchiaio di panna. Sarà perfetto per assicurarti il colore omogeneo e dorato in superficie e non a chiazze come invece succederebbe se usassi l’uovo intero.
10. Non avere fretta di infornare. Dopo aver preparato la polacca e spennellato un primo strato di uovo, aspetta 45 minuti/un’ora prima di infornare. In questo modo la pasta brioche avrà modo di lievitare di nuovo ed avere la giusta consistenza dopo la cottura. Dopodiché procedi con il secondo passaggio del composto di tuorli.
11. Dopo la cottura non toccare la polacca con le mani. Una volta cotta, lascia raffreddare la polacca senza toccarla. Una volta sfornata, prendi foglio di carta forno su cui è appoggiata e falla scivolare su una gratella. Con delicatezza, mantenendo la polacca con una mano, sfila il foglio. In questo modo la base non si inumidirà compromettendo la bontà del tuo dolce.
12. Prima di tagliarla, falla intiepidire almeno per un paio di ore. Per riuscire a tagliare un fetta perfetta che non perda crema mentre tagli fai raffreddare il dolce. E’ buonissima anche mangiata calda, ma in questo caso non preoccuparti se la crema tenderà un po’ ad uscire.

4 alternative alla ricetta

1. Utilizza il limone invece della vaniglia. Ecco delle lievi varianti così da non creare una ricetta troppo distante da quella originale: profuma la crema con scorza di limone o lime al posto della vaniglia.
2. Spolverizza la polacca con zucchero a velo. Spolverizza la torta con lo zucchero a velo anziché la granella di zucchero.
3. Cuoci la polacca nello stampo. Se proprio non preferisci cuocere il dolce sulla placca del forno utilizza uno stampo da pastiere, ma assicurati di stendere molto molto sottilmente la pasta brioche. Potrai usare anche più crema nel ripieno!
4. Fai le monoporzioni o forma dei cornetti. L’alternativa al dolce grande sono delle brioche più piccole o dei cornetti da farcire sempre! in questo modo ognuno avrà il suo dolce!

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