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Polpo all’insalata: ricetta e consigli
Il polpo all’insalata è sempre un asso nella manica perfetto da tirare fuori in molteplici occasioni. Risulta infatti perfetto d’estate quando fa tanto caldo e si ha voglia di un piatto freddo e decisamente ideale d’inverno quando si vuole aprire con un piatto raffinato ed elegante, una cena a base di pesce.
Il polpo all’insalata: un must tutto l’anno
Di certo tra gli antipasti di mare più conosciuti e famosi italiani, ma soprattutto più amati c’è di certo l’insalata con il polpo, perché è un piatto fresco, estivo, si può preparare prima ed è perfetto da presentare in tantissime occasioni. Ideale a una cena sfiziosa tra amici, volendo si può servire come secondo e in questo caso raddoppiate la porzione, oppure è un goloso antipasto che risulta elegante e raffinato, tant’è che spesso si porta a tavola proprio anche alla Vigilia di Natale, a Capodanno o in qualunque altra occasione speciale.
Il condimento più solito che si usa fare è quello con la classica marinata di olio e limone, spesso si aggiunge anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato piccolo piccolo.
Una domanda frequente è come si fa a riconoscere quando un polpo è cotto a puntino. A volte è duro, altre è gommoso, altre ancora diventa molle. Vi lascio alcuni consigli che nel tempo mi sono tornati utili nella preparazione.
Polpo all’insalata
Ingredienti
- 1 kg polpo
- 1 costa di sedano
- 2 foglie di alloro
- 1 carota
- 1 spicchio d'aglio
- q.b. sale fino
- q.b. pepe nero in grani
Istruzioni
- Per preparare l’insalata di polpo pelate la carota con un pela-verdure, poi tagliatela a pezzetti grossolani.
- Fate la stessa cosa con la costa di sedano.
- Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua; versate la carota pulita e ridotta a pezzi, la costa di sedano sempre in pezzi, lo spicchio d'aglio in camicia, le foglie di alloro e aggiungete il pepe e il sale.
- Sciacquate il polpo sotto acqua corrente e, quando l’acqua avrà sfiorato il bollore, immergetelo per arricciare le punte dei tentacoli del polpo.Immergeteli più volte (4-5 basteranno) nell’acqua bollente
- Infine immergete completamente il polpo nella pentola e fate cuocere a fuoco medio per 40-45 minuti, coprendo con un coperchio.
- Mentre cuoce, con una schiumarola potete eliminare dall'acqua di cottura i residui e la schiuma che si creano in superficie. Al termine della cottura lasciate intiepidire il polpo nella stessa acqua in modo che risulti morbido.
- Poi trasferitelo sul tagliere: con un coltello eliminate gli occhi poi rimuovete anche il becco centrale. Tagliate la parte della testa e svuotatela.
- Tagliate i tentacoli a pezzetti di circa 1 cm. Riducete a pezzetti anche la testa e versate tutto in una ciotola.
Condimento
- Spremete il limone per ricavare 10 g di succo, poi lavate, tamponate e tritate finemente il ciuffo di prezzemolo, eliminando i gambi.
- Realizzate il dressing versando in un barattolino (per emulsionarlo più facilmente) prezzemolo, succo di limone e olio.
- Insaporite anche con sale e pepe. Chiudete e shakerate il vasetto per ottenere l'emulsione.
- Versate il dressing sul polpo, mescolate bene e servite subito la vostra insalata di polpo.
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Come conservare il polpo all’insalata
Potete conservare l’insalata di polpo per 1-2 giorni in frigo, chiusa in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.
Consigli per la cottura del polpo
Sembra facile, ma la cottura del polpo può risultare insidiosa, specialmente se si è alle prime armi. Ho raccolto proprio per questo alcuni consigli che spero vi torneranno utili durante la preparazione.
Come evitare che il polpo si indurisca
Sì, lo so: pensate di fare bene a cuocere per un’ora, un’ora e mezza il vostro polpo, sicuri che più cuocerà più diventerà morbido e tenero.
E invece state sbagliando: oltre mezz’ora, quaranta minuti, la carne del polpo inizia a indurire, invece di ammorbidirsi, e il temibile effetto sola inizia a profilarsi all’orizzonte.
Raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura
È questo il vero segreto, fidatevi.
Non serve cuocere il vostro polpo per delle ore, bastano 20/30 minuti da quando l’acqua bolle. Dopodiché, spegnete il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e lasciate il polpo tranquillo a riposare, fin quando non è freddo del tutto. Del tutto, significa come minimo mezz’ora —meglio se un’ora o un’ora e mezza— durante la quale il polpo continuerà a cuocere dolcemente, con il calore residuo dell’acqua. È l’accorgimento migliore per dire addio ai polpi duri e gommosi.
Non utilizzare temperature eccessive di cottura
La temperatura troppo alta fa al polpo lo stesso effetto di una cottura prolungata: lo rende duro e gommoso. Per questo l’acqua non deve bollire, cioè arrivare a 100 gradi, ma avere una temperatura di un paio di gradi inferiore, cioè al massimo sui 98 gradi.
Il polpo e l’arricciatura
L’arricciatura del polpo che precede la realizzazione dell’insalata consiste nello strofinarlo su una ruvida superficie di pietra o, più tradizionalmente, agitarlo in un largo cesto di rami d’ulivo intrecciati chiamato “spase” fin quando non si presenta tutto riccio con i tentacoli che formano degli autentici boccoli.
Ancora una ricetta con il polpo. In inverno prendete uno di questi tentacoli, una ranfa o ranfetella, e mettetela in una tazza. Versate il brodo, il pepe e aggiungete il limone.
Cosa fare se il polpo rimane duro dopo la cottura?
Se il polpo dovesse risultare duro (caratteristica dovuta anche dalla qualità del polpo stesso), con una breve frollatura si potrà ovviare al problema: lasciare il polpo una notte appeso in modo che si rilassi o metterlo per un giorno in congelatore.
Conclusioni
Spero che questa ricetta possa arricchire i vostri menù estivi e invernali, perchè no, anche natalizi, secondo le tradizioni territoriali italiane.
Se siete alla ricerca di altre idee di antipasti, vi lascio alcuni spunti con ricette semplici e veloci da poter preparare:
