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Rape, patate e pizza – Videoricetta
In alcune zone dell’Irpinia e nel Salernitano la ricetta di rape, patate e pizza è conosciuta con il nome di “mallone”. Un piatto antico, che ristorava i contadini dalla fatica nei campi. Ho girato questa videoricetta per la trasmissione “In cucina con Antonietta” per Irpinia Tv.
Rape e patate: origini della ricetta irpina
Rape e patane è un piatto povero dell’entroterra campano di origine contadina che si può preparare e consumare dall’inizio della vendemmia sino a marzo.
Ha cresciuto intere generazioni di contadini soprattutto durante le due guerre e nel periodo che le ha congiunte, un piatto molto economico ma saporitissimo dagli ingredienti facili da reperire, ma una ricetta faticosa da realizzare.
Alle porte dell’autunno i contadini si recavano nei campi per raccogliere le foglie delle rape, prodotto principale di questo piatto. Una volta raccolte e lavate, venivano bollite, strizzate e tagliuzzate.
Altro ingrediente principale erano le patate, un prodotto che a quei tempi era presente nelle case di tutti i contadini, le quali venivano bollite e successivamente schiacciate.
Una volta concluse queste fasi, in un grande pentolone si faceva soffriggere l’olio di oliva, aglio e peperoncino aggiungono le patate precedentemente lessate e schiacciate e le rape, facendo amalgamare e insaporendo il tutto.
Un ingrediente che accompagnava le rape e patate che andava a sostituire il pane era la “pizza e rarignelo”, che veniva preparata con farina di mais, acqua bollente e strutto, amalgamando il tutto e versato successivamente in una pentola di terracotta chiamata “chingo”.
Rape, patate e pizza
Ingredienti
- 1 kg foglie di rapa o di broccoli pulite
- 800 g patate sbucciate
- q.b. olio evo
- 2 spicchi d'aglio
- q.b. peperoncino
- q.b. sale
Per la pizza di granone:
- 400 g farina di mais bianca o gialla
- 600 g acqua bollente
- q.b. sale
Istruzioni
- Puliamo le rape o le foglie delle cima di rapa. Togliamo il gambo e laviamole, mettendole a perdere l’acqua nello scolapasta.
- Mettiamo a bollire dell’acqua (non tantissima) in una pentola capiente.
- Nel frattempo, sbucciamo le patate e tagliamole in quattro parti o a pezzi piuttosto grossi.
- Versiamo le rape e le patate nell’acqua che bolle. Quando riprende il bollore calcoliamo 3/4 minuti di cottura e scoliamo.
- Mettiamo a soffriggere l’olio evo, con l’aglio ed il peperoncino in una padella capiente. Dopodiché aggiungiamo le rape con le patate e facciamo soffriggere qualche minuto, mescolando.
- Aggiungiamo, poi, un paio di mestoli di acqua di cottura delle rape, saliamo, copriamo con il coperchio e facciamo cuocere abbassando la fiamma mescolando ogni tanto.
- Cuociamo per circa mezz'ora, aggiungendo, se necessario, altra acqua di cottura delle rape. Man mano che andiamo avanti con la cottura, aiutandoci con una cucchiaia o con la forchetta, sfaldiamo le patate, in modo che continuando a cuocere diventino una sola cosa con le rape. Assaggiamo e regoliamo di sale. Terminiamo di cuocere. In tutto occorrerà una mezz’ora o poco più.
- Prima di servire, aggiungiamo un filo d'olio a crudo.
Preparazione della pizza di granone.
- Mettiamo a bollire l’acqua a cui avremo aggiunto del sale grosso. Quando bolle versiamone poca alla volta sulla farina mescolando accuratamente. L’impasto dovrà essere lavorabile, né troppo sodo né troppo morbido.
- A questo punto potremo scegliere di farla fritta o cuocerla in forno.
- In entrambi i casi mettiamo poco olio in una padella o in una teglia tonda, riscaldiamolo e poi, aiutandoci con le mani, formiamo la pizza nella padella stessa. Possiamo decidere se farla più alta o più bassa a secondo dei nostri gusti e della teglia utilizzata.
- Lisciamo la superficie con la mano bagnata di acqua calda.
- Facciamo cuocere sul fornello (in questo caso copriremo la pizza con il coperchio) oppure in forno a 200 g.
- A metà cottura, 15 minuti sul fornello oppure una mezz’ora nel forno, capovolgiamo la pizza aiutandoci con un coperchio e terminiamo di cuocere.
- Si serve a fette con le rape oppure è buonissima anche da sola.
Note
Per questa ricetta non dobbiamo usare le cime di rapa (cioè l’infiorescenza che è la parte più tenera) ma le foglie esterne più dure.
Se vuoi aggiungere anche i peperoni cruschi friggili così: riscalda dell’olio evo molto bene e spegni la fiamma. Aggiungi i peperoni e friggi pochi secondi per lato. Nell’olio caldissimo si gonfieranno subito.
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Alternative alla ricetta
Per fare questa pizza la farina da utilizzare può essere anche quella per la polenta ma non deve essere precotta.
Come si prepara tradizionalmente rape e patate
Si fanno scottare le rape e dopo, nella stessa acqua, si fanno bollire le patate. Nel frattempo, si mettono a cuocere le rape in olio aglio e peperoncino.
Quando sono quasi cotte si aggiungono le patate schiacciate, si regola di sale e si amalgama il tutto per qualche minuto.
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