Savarin – Babà alla francese

Il Savarin, simile al nostro babà ma più facile e veloce nella preparazione, è un dolce scenografico che si può preparare con molto anticipo, congelandolo prima della bagna.

Savarin: un dolce della tradizione francese

Il savarin è una torta a forma di ciambella che viene imbevuta di sciroppo aromatizzato e poi guarnita con panna e frutta. Il principio di preparazione di un Savarin è legato all’impasto utilizzato nella brioche ma con meno farina, il che lo rende più morbido e appiccicoso.

Ciò che rende un savarin diverso dalla tipica torta a ciambella è che il savarin è un impasto lievitato. 

Il risultato è una torta leggera e spugnosa con un leggero aroma di pane, perfetta per assorbire uno sciroppo saporito. Avrai bisogno di pianificare in anticipo poiché l’impasto deve lievitare per quasi due ore in totale più i tempi di lievitazione.

Savarin – Babà alla francese

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Tempo totale 1 ora h 15 minuti min

Portata Dessert

Cucina Francese

Porzioni 20

Ingredienti

  

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Ingredienti per uno stampo da budino di 24 cm o a ciambella da 26 cm

• 350 g farina manitoba
• 4 uova medie
• 80 g latte
• 25 g zucchero
• 15 g lievito di birra fresco (oppure 5 g di secco)
• 6 g sale
• 70 g burro

Per la bagna

• 1 l acqua
• ½ kg zucchero
• 100 g rum o altro liquore
• qb bucce di agrumi per aromatizzare

Istruzioni

 

• Utilizziamo uova e burro freddi di frigo. Dal totale della farina già setacciata, se lavoriamo con il frullino, togliamone un cucchiaio ed impastiamo insieme al burro e al sale. Conserviamo la ciotola del burro in frigo. Per la planetaria non sarà necessario.
  
• Prepariamo il lievitino, impastando 70 g di farina, presa dal totale, con 80 g di latte tiepido in cui avremo sciolto il lievito (se utilizziamo il secco mettiamolo direttamente nella farina). Con una forchetta mescoliamo sino ad eliminare i grumi.
  
• Mettiamo a lievitare sino a quando in superficie si formeranno delle bolle che tendono a cedere. Occorreranno circa venti, trenta minuti, dipenderà dalla temperatura.
  
• In una ciotola versiamo tutta la farina, il lievitino e mescoliamo leggermente. Poi uniamo le uova sbattute in due volte.
  
• Impastiamo mettendo le fruste a spirale, leggermente inclinate, insieme pure alla ciotola.
  
• Appena l’impasto risulterà più liscio, aggiungiamo lo zucchero.
  
• Una volta assorbito uniamo il sale e il burro in più riprese. Se l’impasto dovesse, mentre impastiamo risultare troppo duro (potrebbe dipendere dalla farina) possiamo aggiungere ancora qualche cucchiaio di latte.
  
• Alla fine, il nostro impasto risulterà liscio e lucido e si steccherà dalle pareti della ciotola.
  
• Mettiamolo a riposare 10 minuti su un ripiano leggermente unto, dopodiché, se necessario, facciamo un giro di pieghe altrimenti formiamo una palla, buchiamola al centro con le mani formando una ciambella e mettiamo a lievitare nello stampo imburrato. Copriamo con pellicola.
  
• A seconda della temperatura potremo impiegare circa due ore o tre. Volendo, potremo anche aumentare la dose di lievito di qualche grammo.
  
• Quando in superficie si saranno formate le prime bolle, visibili quasi in trasparenza, sarà pronto da infornare. Forno già caldo a 180°, preferibilmente ventilato, per circa mezz’ora. Prova stecchino asciutto.
  
• Facciamo raffreddare su una gratella.
• Possiamo bagnarlo subito, appena raffreddato oppure lasciarlo ad asciugare sino al giorno dopo, oppure ancora congelarlo e bagnarlo all’occorrenza dopo averlo scongelato un paio d’ore a temperatura ambiente.
• Per la bagna mettiamo a bollire acqua e zucchero, volendo anche bucce d’arancia e/o limone e una stecca di cannella. A bollore spegniamo o se ci sono le bucce proseguiamo per 5/10 minuti.
• Lasciamo intiepidire ed aggiungiamo il liquore.
• Bagniamo il babà nello stampo stesso, versandovi sopra il liquore e capovolgendo un paio di volte. Mettiamo in frigo a raffreddare sino al giorno dopo.
  
• Potremo servire con panna montata e/o crema pasticcera.
  

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Rispetto al babà tradizionale di cui ho già girato il video, il savarin ha un impasto leggermente più facile è più veloce. Ha una sola lievitazione invece che due come il babà.

Come impastare il babà savarin con la planetaria

Di seguito la descrizione di come procedere all’impasto utilizzando la planetaria.

1. Stessa preparazione del lievitino

Anche impastando con planetaria, il lievitino si prepara e si usa esattamente allo stesso modo.

2. Ordine di inserimento degli ingredienti nella planetaria

Versa la farina setacciata nella ciotola della planetaria, aggiungi il lievitino, metà delle uova e metà dello zucchero. Metti la foglia ed inizia ad impastare ad una velocità bassa, in modo che gli ingredienti si amalgamano tra loro. Lavora per qualche minuto poi aggiungi il resto degli ingredienti e cioè l’altra metà delle uova e l’altro zucchero. Impasta di nuovo, aumentando la velocità e ribaltando spesso l’impasto. Se vedi che la tua planetaria con la foglia non impasta bene, metti il gancio. Io preferisco sempre la foglia sin quando è possibile. Una volta che l’impasto è liscio ed omogeneo, unisci il burro impastato con il sale in due volte. Ricordati di ribaltare sempre l’impasto e di unire il successivo burro solo quando il precedente è stato assorbito. Continua a lavorare sino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola. poi procedi allo stesso modo come nella descrizione della ricetta.

8 Consigli per preparare al meglio il Savarin

Ecco alcuni consigli per la preparazione della ricetta del savarin:

1. Prepara correttamente il lievitino

Questa preparazione prende anche il nome di poolish. Assicurati di usare una farina forte, manitoba 00 o 0 oppure una farina 00 w 400 adatta per il grandi lievitati. Setaccia sempre la farina prima di utilizzarla, usa il latte tiepido in cui scioglierai il lievito di birra fresco. Aggiungi la farina mescolando per amalgamare con una forchetta. Basterà un minuto, poi copri con pellicola e metti a lievitare, in forno con lucetta accesa o a temperatura ambiente. avere tutti gli ingredienti necessari a disposizione prima di iniziare.

2. Utilizza il lievitino alla giusta maturazione

In forno con lucetta accesa il lievitino potrà essere pronto dopo una ventina di minuti altrimenti circa 30/40 a temperatura ambiente. Dipenderà anche dalla temperatura in casa. In ogni modo ti accorgerai quando il lievitino sarà pronto perché in superficie si formeranno dei piccoli buchi. Osservandoli dovranno essere tendenti al cedimento. E’ il momento di unirlo alla farina. Questo passaggio è importante per garantire che il savarin lieviti correttamente.

3. Lavora l’impasto con calma senza avere fretta

Setaccia accuratamente la farina in una ciotola. Aggiungi il lievito attivato e una parte di uova, quindi mescola bene fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungi l’altra parte di uova e poi lo zucchero. Lavora a lungo, facendo in modo che l’impasto diventi liscio ed omogeneo. Ad impasto incordato, aggiungi il burro mescolato al sale in tre volte. L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola.

4. Fai qualche giro di pieghe se l’impasto risultasse troppo morbido

Gli impasti, oltre che dalla nostra bravura, dipendono anche dalla farina utilizzata. Nel caso alla fine della lavorazione, l’impasto non fosse sodo come il mio, facciamo un giro di pieghe come quelle del Il babà con il frullino – Videoricetta, cioè prendiamo un lembo di pasta e portiamolo verso il centro, continuando così fino al temine del giro completo. Poi capovolgiamo l’impasto a testa in giù e facciamo riposare altri 10/15 minuti e procediamo.

5. Metti l’impasto direttamente nello stampo per la lievitazione

Imburra uno stampo a ciambella alto da 24/26 cm di diametro. Prendi l’impasto e fai un buco al centro. Sistemalo nello stampo in maniera più o meno omogenea. L’impasto deve più che raddoppiare di volume, il che richiederà circa da 2 a 3 ore, a seconda delle condizioni ambientali o dalla lievitazione in forno con lucetta accesa, che velocizzerà la lievitazione.

6. Attenzione alla cottura

Preriscalda il forno a 180°C. e inforna il savarin per circa 30/40 minuti o fino a quando risulta dorato e cotto alla perfezione. Dopo i 30 minuti, controlla con uno spiedo lungo. Dovrà uscire asciutto e il savarin risultare leggero.

7. Inzuppa il tuo savarin subito oppure lascialo raffreddare e congelalo

Se vuoi puoi scegliere di bagnare il savarin subito per mangiarlo il giorno dopo dopo il riposo in frigo oppure decidere di conservarlo fino a quando ti servirà in congelatore. In questo caso, lascialo raffreddare e mettilo in una bustina del congelatore. Quando ti servirà scongelalo a temperatura ambiente per un paio di ore e poi inzuppalo. Prepara la bagna versando in una pentola acqua, zucchero e bucce di agrumi. Porta ad ebollizione e lascia bollire per circa 5 minuti, quindi togli dal fuoco e lascia raffreddare leggermente. Una volta intiepidito, aggiungi il liquore scelto. Quando il savarin è leggermente raffreddato, immergilo delicatamente nella bagna per permettere all’impasto di assorbire il liquido e ottenere un sapore umido e gustoso. Lascialo una decina di minuti per lato, capovolgendo utilizzando lo stampo.

8. Farcisci con panna o crema pasticciera

Puoi decorare il savarin a piacere. Una tradizionale guarnizione per il savarin è la panna montata. Monta la panna fresca con un po’ di zucchero a velo fino a ottenere una consistenza soffice e spalmabile. Puoi anche aggiungere frutta fresca, sciroppo o altri ingredienti a tuo gusto. Oppure prepara una Crema pasticciera multiuso. Videoricetta. o ancora una più preziosa e densa Crema pasticciera. Seconda versione e riempi il buco centrale e poi frutta fresca o amarene sciroppate e volendo anche della panna.

Ricorda che la preparazione del savarin richiede un po’ di pratica, quindi non scoraggiarti se il risultato non è perfetto la prima volta. Con un po’ di esperienza, sarai in grado di preparare un delizioso savarin fatto in casa.

Come decorare il Savarin

Ecco alcune idee per decorare il Savarin:

1.Panna montata

Uno dei modi più classici per decorare il Savarin è utilizzare panna montata. Puoi montare la panna fresca con un po’ di zucchero a velo fino a ottenere una consistenza soffice e spalmabile. Puoi distribuire la panna montata sul Savarin utilizzando una sac à poche con una bocchetta a stella per creare una decorazione più elaborata.

2.Frutta fresca

Aggiungi un tocco di freschezza al tuo Savarin decorandolo con frutta fresca. Fragole, lamponi, mirtilli, fette di arancia o kiwi sono solo alcune delle opzioni possibili. Disponi la frutta sopra la panna montata o sulla superficie del Savarin per una presentazione colorata e invitante.

3.Sciroppo

Per un tocco di dolcezza extra, puoi versare uno sciroppo sulla superficie del Savarin. Scegli uno sciroppo che si abbina bene al gusto del Savarin, come sciroppo di limone, sciroppo di fragole o sciroppo d’acero. Versa lo sciroppo sulla superficie del Savarin in modo uniforme e lascia che si insinui tra i buchi per rendere l’impasto ancora più umido e gustoso.

4.Zucchero a velo

Una semplice ma elegante decorazione consiste nell’utilizzare zucchero a velo. Cospargi la superficie del Savarin con una generosa quantità di zucchero a velo utilizzando un setaccio da cucina per ottenere una distribuzione uniforme. Il contrasto tra il bianco dello zucchero a velo e il colore dorato del Savarin creerà un effetto visivo accattivante.

5.Cioccolato

Se sei un amante del cioccolato, puoi decorare il Savarin con del cioccolato fuso, oppure, meglio ancora, la glassa a specchio al cacao. Sciogli del cioccolato fondente o al latte e versalo sul Savarin in modo artistico utilizzando una sac à poche o semplicemente con un cucchiaio. Puoi anche creare disegni o decorazioni con il cioccolato fuso sulla superficie del Savarin.

Ricorda che puoi sbizzarrirti con la tua creatività e sperimentare diverse combinazioni di decorazioni. L’importante è che il Savarin sia gustoso e invitante.

Come conservare il Savarin

Per conservare al meglio il savarin, ecco alcuni consigli:

1. Avvolgimento: Dopo aver preparato il savarin, lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente. Successivamente, avvolgilo accuratamente in pellicola trasparente o mettilo in un contenitore ermetico per alimenti. In questo modo si eviterà che l’impasto si secchi e si preserverà la sua morbidezza.
2. Frigorifero: Se desideri conservare il savarin per un periodo più lungo, puoi metterlo in frigorifero. Tieni presente che il savarin potrebbe perdere un po’ di freschezza e diventare leggermente più compatto nel frigorifero, ma si manterrà comunque gustoso. Avvolgi bene il savarin in pellicola trasparente o mettilo in un contenitore ermetico prima di riporlo in frigorifero.
3. Bagna: Se hai immerso il savarin nella bagna al liquore, potrebbe essere meglio conservarlo senza aggiungere la panna montata o le decorazioni sulla superficie. In questo caso, metti il savarin nella bagna solo fino a quando è completamente inzuppato, poi scolalo bene e conservalo in frigorifero o avvolto nella pellicola trasparente. Aggiungi la panna montata e le decorazioni solo poco prima di servirlo.
4. Congelamento: Se desideri conservare il savarin per un periodo ancora più lungo, puoi congelarlo. Prima di congelarlo, assicurati che il savarin sia completamente raffreddato e avvolgilo in più strati di pellicola trasparente o mettilo in un sacchetto per congelatore. Il savarin congelato può essere conservato per diverse settimane. Quando sei pronto per consumarlo, scongela il savarin in frigorifero per alcune ore, quindi procedi con le decorazioni e il servizio.
5. Riutilizzo: Se ti avanza del savarin già cotto, puoi riutilizzarlo in diversi modi. Puoi tagliarlo a fette e gustarlo semplicemente così, o puoi trasformarlo in un dessert diverso come una torta alla frutta, una charlotte o una trifle. In alternativa, puoi sbriciolarlo e utilizzarlo come base per una crostata o una cheesecake.

Ricorda che il savarin è migliore quando consumato fresco, ma seguendo queste indicazioni potrai conservarlo al meglio per gustarlo anche in seguito.

Cos’è lo stampo Savarin

Lo stampo per savarin è un grande stampo a forma di anello, progettato originariamente pensando alla ricetta del gâteau come contorno. È stato creato dai fratelli Julien, pasticceri parigini che possedevano Julien Frères, una rispettata pasticceria a Parigi a metà del 19° secolo. Il nome Savarin è dato in onore di Jean Anthelme Brillat-Savarin, il famoso gourmet francese, che diede ad Auguste Julien la ricetta dello sciroppo di rum utilizzato nell’originale Savarin Gâteau. 

In epoca moderna, invece, gli stampini vengono utilizzati per molte preparazioni, dolci e salate, tra cui piatti di carne, frutti di mare e verdure, oltre a torte, pane, mousse e gelatine.

Ora spesso indicato solo come stampo ad anello, la forma è essenzialmente quella di un cilindro a forma di anello tagliato a metà, al contrario di altre padelle a forma di anello, ad esempio le padelle ciambelle  che sono più dritte e più profonde.

Se non hai intenzione di servirlo subito, potrai congelare il babà fino a un paio di settimane. Consiglio, quindi, di scongelare in frigorifero e portare a temperatura ambiente prima d’immergere l’impasto nello sciroppo.

Curiosità sul babà francese

Savarin: le origini della ricetta

Il savarin condivide le stesse origini del noto babà al rum e risale alla prima metà del XIX secolo. Venne ideato nella cucine della dimora in Alsazia di Stanislao Leszczyński che, non potendo consumare i dolci tipici secchi e compatti della regione, fra cui il Gugelhupf, a causa del suo mal di denti, decise di crearne una versione ammorbidita con del liquore. La variante piacque così tanto al re di Francia Luigi XV che questi decise di proporlo anche nelle sue cucine. In seguito, nel 1844, la ricetta venne perfezionata dai due fratelli Julien, che battezzarono il dolce “Savarin” in onore del gastronomo Anthelme Brillat-Savarin. La ricetta dei due pasticceri francesi era una macedonia di frutta racchiusa all’interno di una ciambella intrisa di liquore e insaporita con confettura di albicocche e ciliegie candite.

Tutte le mie ricette sul babà

Uno dei vostri dessert preferiti è proprio il babà… in realtà anche il mio! Proprio per questo ho dedicato tempo a sperimentare tante varianti gustose per accontentare un po’ tutti i palati!

Per agevolarti nella ricerca, ti ho selezionato qui sotto alcune delle ricette sul babà che puoi trovare sul mio sito.

Fammi sapere quale di queste varianti preferisci e… buon appetito!