Struffoli napoletani – ricetta antica senza lievito e senza bicarbonato

Gli Struffoli Napoletani, celebri per la loro deliziosa croccantezza esterna ma morbidi al cuore, riccamente ricoperti di miele, anicini e confettini colorati, sono un’icona culinaria della tradizione napoletana. La storia di questa antica ricetta affonda le sue radici nei secoli, rappresentando un connubio perfetto tra arte gastronomica e cultura popolare. Abbiamo visto in precedenza, come realizzare la ricetta degli struffoli di pasta frolla, ma oggi andiamo al cuore della tradizione: vediamo insieme la ricetta antica degli struffoli napoletani senza lievito e senza bicarbonato.

Struffoli di pasta frolla: origini della ricetta antica

I primi riferimenti agli Struffoli risalgono al XVIII secolo, quando venivano preparati durante le festività natalizie e gli eventi speciali. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, è diventata parte integrante del patrimonio culinario napoletano. Si narra che la parola “struffoli” derivi dal greco antico, indicando un piccolo pezzo di qualcosa di dolce.

Gli ingredienti fondamentali di questa prelibatezza sono farina, uova, zucchero e miele. La preparazione richiede abilità e dedizione, poiché la pasta deve essere lavorata con cura per ottenere la giusta consistenza. Questa tradizione ha resistito al passare del tempo, consolidandosi come un elemento irrinunciabile delle festività in Campania.

Struffoli napoletani – ricetta antica

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Preparazione 3 ore h

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 10 persone

Ingredienti

  

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• 500 g farina 0 o 00
• 5 uova
• 2 tuorli
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1-2 cucchiai di liquore
• 60 g burro o strutto o olio
• q.b. pizzico di sale
• q.b. buccia di limone e/o arancia grattugiata

Per friggere

• 1 lt olio di arachidi

Per la copertura

• 400-450 g miele
• q.b. canditi misti
• q.b. anicini, cannellini, confettini colorati

Istruzioni

 

• Setacciamo la farina (io ho usato la 0) in una ciotola o sulla spianatoia e facciamo un buco al centro.
• Aggiungiamo le uova e i due tuorli, lo zucchero, il sale, il burro o lo strutto o anche l’olio, la buccia grattugiata di limone e arancia e mescoliamo a mano oppure anche in planetaria o con il Bimby.
• Quando l’impasto è ancora grezzo aggiungiamo il liquore.
• Lavoriamo a lungo, sino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Nel caso occorra aggiungete ogni tanto uno spolvero di farina. E’pronto quando in superficie appariranno delle piccole bolle d’aria.
• Formiamo il panetto, copriamo con un canovaccio o con la pellicola e facciamo riposare un’oretta. Se l’impasto è stato ben lavorato quando lo taglieremo al suo interno presenterà dei buchi.
• Spolveriamo la spianatoia con pochissima farina. Tagliamo dei piccoli pezzi, da cui ricaveremo delle strisce che allungheremo sotto le mani formando un lungo cordoncino che faremo in pezzi. Teniamoli da parte su uno spolvero di farina e continuiamo ad allungare.
• Su un vassoio mettiamo uno spolvero di farina. Lasciamo cadere direttamente gli struffoli tagliati con le forbici da cucina, piccoli o leggermente più grandi secondo come li preferite. In alternativa tagliateli sulla spianatoia utilizzando il coltello e poi trasferiteli sul vassoio. Attenzione a non eccedere con la farina.
• Mettiamo dell’olio (io di arachide) in una pentola non molto grande ma alta.
• Quando arriva a 180° versiamo una parte di struffoli lasciandoli cadere direttamente dal vassoio. Non preoccupatevi se qualcuno è attaccato, in frittura si staccano.
• Rigiriamoli subito con una palettina forata e appena appena dorati scoliamoli su carta assorbente da cucina.
• Una volta terminato di friggere mettiamo in miele in una padella. Facciamolo riscaldare per uno o due minuti poi versiamo gli struffoli. Se vi piacciono sciolti (cioè non attaccati tra di loro spegnete subito)altrimenti facciamoli caramellare un pochino. In ogni caso mescolate accuratamente in modo che gli struffoli siano tutti intrisi di miele.
• Trasferiamoli in un piatto e diamogli una forma conica per simulare il Vesuvio o a ciambella. Lavoriamoli con le mani bagnate. Decoriamo con cubetti di canditi e confettini colorati e argentati.
• Volendo nel miele potrete aggiungere buccia d’arancia grattugiata, qualche cucchiaio di liquore e i canditi tritati finemente.

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Differenza tra gli struffoli senza lievito e senza bicarbonato e gli struffoli di pasta frolla

Nell’evoluzione della ricetta degli Struffoli, alcune varianti hanno preso piede, tra cui quella senza lievito e senza bicarbonato, in contrasto con la più comune versione di pasta frolla. La differenza sostanziale tra le due risiede nella consistenza e nell’aspetto finale del dolce.

Gli Struffoli senza lievito e senza bicarbonato risultano più compatti e leggeri rispetto alla variante con pasta frolla. Questa differenza si manifesta nella preparazione dell’impasto, dove l’assenza di agenti lievitanti conferisce una consistenza più asciutta agli Struffoli. D’altro canto, quelli realizzati con pasta frolla presentano una consistenza più friabile, grazie alla presenza di lievito o bicarbonato.

10 Consigli per ottenere degli struffoli perfetti

1.Utilizza una buona farina 00 o 0

La base di partenza per ottenere buoni struffoli è utilizzare una farina di qualità che abbia 10/11 g di proteine (vedi scritta laterale sul pacchetto) perché assorbirà meglio le uova e in cottura svilupperà gonfiandosi meglio. Va bene la farina Pasticceria Caputo oppure le 0 tipo Molino Rossetto, Casillo o anche quelle a marchio dei supermercati.

2.Lavora l’impasto molto a lungo

Il segreto degli struffoli tradizionali senza lievito e senza bicarbonato è tutto nella lavorazione dell’impasto: trascorsa la prima fase in cui sembrerà che si appicchi, man mano che impasti diventerà sempre più malleabile ed estensibile. Sarà un piacere sentire come si modifica sotto le mani diventando morbido e cedevole. Lavoralo sino a quando non si formeranno delle piccole bolle sotto lo strato superficiale, segno che il tuo impasto ha incorporato molta aria.

3.Fai riposare l’impasto

Dopo lo stress della lavorazione, è bene far riposare l’impasto per almeno un’ora. Sarà più facile stenderlo e potrai verificare il tuo ottimo lavoro dalla formazione dei buchi all’interno. Potrai preparare l’impasto anche il giorno prima e conservarlo in frigo avvolto dalla pellicola fino al momento di formare e friggere. Naturalmente, se lo preferisci, potrai sempre aggiungere all’impasto una punta di cucchiaino di bicarbonato oppure qualche grammo di lievito per dolci.

4.Dosa bene la farina

La farina utilizzata per non far attaccare gli struffoli sia tra essi stessi sia al vassoio è il nemico numero uno, l’unico responsabile della formazione della schiuma in frittura che porta l’olio a debordare anche se stiamo utilizzando una pentola dalle pareti abbastanza alte. Perciò usane pochissima, gli struffoli anche se leggermente attaccati tra di loro in frittura si staccano. Qualcuno, io stessa in un’altra ricetta https://www.antoniettapolcaro.it/gli-struffoli-videoricetta/  questa, ho utilizzato un tappo di sughero nuovo nell’olio della frittura, altri aggiungono fette di mele Granny smith o buccia di limone nell’olio. A qualcuno funziona ad altri no. Perciò l’unica cosa da fare è stare attenti alla farina.

5.Utilizzo di burro o strutto nell’impasto

Nella tradizione antica certamente era presente lo strutto che conferisce allo struffolo morbilità ed anche una certa friabilità. Se aggiungi il burro al posto dello strutto sicuramente gli struffoli avranno più sapore e con il passare del tempo diventeranno leggermente più asciutti. Ma va bene anche l’olio evo per un prodotto più sano.

6.Utilizza per friggere una pentola piccola ma con pareti alte

In una pentola piccola sarà sufficiente versare mezzo litro di olio perciò anche se ti dovesse capitare l’incidente della schiuma in frittura potrai cambiare l’olio più spesso in modo da evitare di sporcare il piano cottura.

7.Cuoci pochi struffoli alla volta

Per cuocere gli struffoli si impiega veramente pochissimo tempo, un minuto o poco più a frittura. Perciò impiegheremo poco tempo a friggerli tutti. Aggiungendone pochi alla volta ridurremo ancora di più il rischio della schiuma.

8.Cosa fare in presenza di schiuma

Se nonostante tutte le precauzioni usate, verso le ultime fritture inizia a formarsi quella fastidiosa schiuma che rischia di fuoriuscire dalla pentola fai in questo modo: una volta che hai versato gli struffoli e vedi la schiuma, abbassa immediatamente la fiamma al minimo e con la palettina forata muovili continuamente alzandoli e abbassandoli nell’olio. Se non ottieni alcun risultato, spegni la fiamma e continua a mescolare. Per forza di cose la schiuma si abbasserà. Termina la frittura in corso e cambia l’olio per proseguire.

9.Attenzione al colore degli struffoli in frittura

Se preferisci gli struffoli molto morbidi, non aspettare che gli struffoli in cottura diventino ben dorati perché in questo modo diverranno invece più croccanti. Perciò scolali quando sono ancora chiari e biondi; saranno comunque cotti all’interno perché sono davvero piccoli e cuociono in tempi brevissimi. Temperatura di cottura dell’olio a 180°. Al contrario se gli struffoli ti piacciono croccanti falli dorare bene.

10.Cottura nel miele

Gli struffoli tradizionalmente si passano solo nel miele perché in questo modo restano morbidi. Puoi scegliere di non farli caramellare e quindi di unirli al miele mescolando sin quando il miele è sciolto. Oppure fai cuocere un poco il miele come faresti per lo zucchero. Quando vedi che fa delle belle bolle aggiungi gli struffoli e mescola continuamente sino a quando il miele non sarà scomparso dal fondo della padella.

In alternativa se gli struffoli ti piacciono croccanti sostituisci 100 g di miele con 100 g di zucchero e fai cuocere sino a quando sono ben sciolti. Poi aggiungi gli struffoli e mescola fino a quando risultano ben caramellati.

Consigli per la Cottura degli Struffoli Napoletani

La cottura degli Struffoli richiede attenzione e precisione. Ecco alcuni consigli per garantire il successo della preparazione.

1. Temperatura dell’olio: Mantenere l’olio a una temperatura costante durante la frittura è essenziale. Controllare regolarmente con un termometro per fritture e aggiustare la fiamma di conseguenza.
2. Dimensioni uniformi: Per una cottura uniforme, assicurarsi che tutti gli struffoli abbiano dimensioni simili. Ciò garantisce che si cuociano in modo omogeneo, evitando che alcuni pezzi restino chiari mentre altri diventano troppo scuri.
3. Miele a temperatura ambiente: Prima di aggiungere il miele sugli struffoli, assicurarsi che sia a temperatura ambiente se lo aggiungiamo senza ripassarli in padella.
4. Decorazione finale: La presentazione degli struffoli è parte integrante dell’esperienza gustativa. Aggiungere confetti colorati, canditi o scorza d’arancia per una presentazione accattivante e un gusto ancora più ricco.

3 Errori da non fare nella preparazione degli struffoli

1.Lavorare poco l’impasto

Più l’impasto viene lavorato più in cottura gli struffoli si gonfiano. Anche se ti sembra ben amalgamato, continua a lavorarlo fino a quando lo senti liscio sotto le mani. Puoi lavorare l’impasto in planetaria prima con la foglia e poi con il gancio. Anche il Bimby va bene me sempre meglio terminare di lavorare l’impasto a mano.

2.Aggiungere troppa farina

Mentre lavori l’impasto non eccedere con l’aggiunta di farina se ti sembra appiccicoso. Basta uno spolvero ogni tanto, giusto per staccarlo dalla spianatoia. Ricordati, se è appiccicoso, di lanciarlo con forza sulla spianatoia o sul piano di lavoro. Man mano che prosegui nella lavorazione l’impasto svilupperà il glutine e vedrai che non si appiccicherà più.

3.Tenere staccati gli struffoli con molta farina

Appena formi gli struffoli sia che tagli con le forbici o con il coltello non usare troppa farina per tenere gli struffoli staccati tra di loro. Mettine giusto uno spolvero altrimenti in frittura la farina farà sì che si formi molta schiuma e l’olio deborderà dalla pentola.

Come conservare gli struffoli napoletani

1.Conservare gli struffoli in congelatore

Se vuoi anticiparti nella preparazione degli struffoli preparandoli in anticipo di qualche settimana, ma anche di un mese o poco più per non arrivare al Natale con mille cose da fare contemporaneamente, friggili e una volta raffreddati mettili in contenitori ermetici o in bustine del congelatore ben chiusi, direttamente nel congelatore. Quando ne avrai bisogno, li terrai a temperatura ambiente per un’oretta e poi li passerai nel miele.

2.Conservare gli struffoli dopo fritti

Potrai friggere gli struffoli e una volta fritti e raffreddati li metterai in un contenitore ermetico dove potrai lasciarli per qualche giorno a temperatura ambiente prima di passarli nel miele. Lo farai soltanto al momento del bisogno.

3.Quanto tempo si conservano gli struffoli dopo passati nel miele?

Gli struffoli sono un dolce che si conserva molto a lungo anche dopo che il avrai passati nel miele. Sono addirittura più buoni preparati il giorno prima perché i diversi sapori diventano tutt’uno. Possono essere conservati in un piatto, magari lo stesso dove li abbiamo serviti coperti con pellicola per una settimana o poco più.

4.Dove si conservano gli struffoli una volta preparati?

Gli struffoli una volta passati nel miele si conservano a temperatura ambiente senza necessità di metterli in frigo.

Conclusioni

In conclusione, preparare gli Struffoli Napoletani seguendo una ricetta antica senza lievito e senza bicarbonato è un gesto che va oltre la cucina: è una celebrazione delle radici culturali e della tradizione. La dedizione richiesta è ripagata dalla gioia di condividere un dolce così unico con amici e familiari durante le festività e i momenti speciali.

Esistono diverse versioni di struffoli, io stessa ne ho preparata più di una, tutte ugualmente buone. Questa è la ricetta che più si avvicina a quella napoletana tradizionale dove non sono previsti agenti lievitanti. La presenza di molte uova conferisce morbilità e sviluppo in cottura degli struffoli. Prova tutte le versioni per stabilire quella preferita da te e dalla tua famiglia e regolala sulle vostre esigenze.

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